Citronmoussekage med browniebund, knas og karamelganache

Du har måske set min guide til chokoladesnirkler og fået mod på at give dig i kast med at lave snirkler til en kage?

Her er i hvert fald én af mange kager, hvor jeg har valgt at pynte med de fineste chokoladesnirkler. Hvis du ikke har mod på at lave chokoladesnirklerne, kan du selvfølgelig sagtens undlade dem.

Kagen er lavet i anledningen af min mors fødselsdag og består af en blød brownie, en sød ganache og en syrlig citronmousse. En kombination der faldt i god jord hos alle – og jeg har her skrevet opskriften ned samt indsat lidt fine billeder af kagen.

---

Citronmoussekage med browniebund, knas og karamelganache

 Browniebund

• 60 gram smør
• 60 gram sukker
• 45 gram brun farin
• 1/2 spsk rapsolie
• 1/2 tsk vaniliepasta
• 1 æg
• Et nip havsalt
• 35 gram hvedemel
• 20 gram kakaopulver
• 60 gram mælkechokolade

Smelt smør ved lav varme og lad det køle en anelse. Rør sukker, brun farin, olie og vaniliepasta i. Tilsæt æg og salt og rør igen det hele godt sammen. Sigt mel og kakaopulver i, og vend det til dejen netop er blandet. Hak nu chokoladen groft og vend det i dejen.

Placér en kagering på cirka 17-18 cm i diameter på en bageplade beklædt med bagepapir. Vend dejen ud i kageringen og fordel dejen i et jævnt lag. Bag brownien ved 175°C varmluft i 12-15 minutter til man kan røre midten, og den netop virker til at have sat sig, men stadig er blød. Kør en kniv forsigtigt rundt langs kagen for at skære den fri fra kageringen og lad dernæst bunden køle. Rengør kageringen og kom kageplast langs indersiden af kageringen. Sæt den stramt rundt om brownien.

Pistacieknas

• 50 g sukker
• 50 g afskallede, salte pistacienødder

Kom sukkeret i en tykbundet gryde og smelt det ved middelhøj varme til en gylden karamel. Når sukkeret er helt smeltet og har den rette farve, tilsættes pistacienødderne, og det røres godt sammen. Sukkeret sætter sig hurtigt, når de kolde pistacienødder røres i. Derfor bør du efter sammenblanding, få karamel-nøddemassen ud på et stykke bagepapir, hvor det kan få lov at sætte sig og køle helt.

Hak derefter knasen groft og fordel i et lille lag ovenpå brownien.

Karamelliseret hvid chokolade ganache

• 130 g GOLD chokolade fra Callebaut (alternativt kan du selv karamellisere din chokolade)
• 75 mL piskefløde
• 1 tsk glukosesirup

Smelt chokoladen over vandbad og sæt den til siden. Lun fløden op i en gryde, og når det er lige under kogepunktet, tages gryden af varmen. Fløden hældes over chokoladen ad nogle omgange. Rør grundigt til en ensartet masse efter hver gang, du har hældt lidt fløde i.

OBS: Du vil godt kunne opleve, at ganachen ikke er fin og blank efter første tilsætning af fløde, men bare rolig, den skal nok samle sig og blive fin i sidste ende.

Hæld nu ganachen ovenpå brownien med knasen og fordel det forsigtigt med en dejskraber. Sæt kagen på køl i minimum tre timer til ganachen har sat sig.

Citronmousse

• 4,5 blad husblas
• Skal af 2 store øko citroner
• 1,5 dL citronsaft (svarende til saften fra 3-4 citroner afhængigt af størrelse).
• ½ tsk vaniliepasta
• 120 g sukker
• 3 pasæggeblommer
• 75 g past æggehvide
• 20 g sukker
• 1,5 dL piskefløde

Inden du går i gang befries brownien med pistacieknas og karamelganache fra formen og placeres på det ønskede serveringsfad. Kageringen udvides nu, så der er ca. 1 cm ekstra hele vejen rundt om brownien. Kageringen beklædes med kageplast. Tape evt. kageringen fast til fadet, så du er sikker på, at den bliver stående. Du er nu klar til at lave moussen.

Udblød husblassen i koldt vand. Kom citronskal og -saft i en lille gryde med de 120 g sukker og vaniliepasta. Sæt gryden over middel varme og lad massen ramme kogepunktet. Rør lidt i gryden med et piskeris undervejs. Tag gryden af varmen og tilsæt æggeblommerne i en tynd stråle under piskning. Vrid herefter husblassen fri for vand og opløs den i den varme citron-æggemasse. Lad den varme masse køle til lillefingervarm.

Pisk imens æggehviderne stive med de 20 g sukker i en ren skål. Pisk i en anden skål fløden til en let skum. Når citron-æggemassen er kølet, vendes fløden forsigtigt i ad tre omgange, og det hele vendes forsigtigt med de stiftpiskede æggehvider.

Hæld moussen forsigtigt over kagen. Moussen bør være rimelig flydende, så det burde ikke være noget problem at få den ned i mellemrummet mellem kageringen og brownien samt at få en fin, glat overflade på moussen. Stil forsigtigt kagen på køl til moussen har sat sig.

TIP: Lad evt. kagen stå på bordet i 15-20 minutter, hvorefter moussen ikke længere er ligeså levende og du kan bedre komme til at vippe lidt med fadet en smule uden at moussen bevæger sig for langt op af kanterne.

Lad gerne kagen stå på køl natten over og ellers 4-5 timer.

Krystalliseret karamelliseret hvid chokolade (kan udelades)

• 75 g sukker
• 75 mL vand
• 75 g GOLD chokolade (du kan også karamellisere din egen chokolade eller erstatte med hvid chokolade)

Kom sukker og vand i en lille gryde. Kog det op til ca. 130 grader (et par grader til og fra er ikke så vigtigt). Hak imens chokoladen groft.

Når sukkersiruppen rammer de ca. 130°C tages gryden af varmen. Hæld chokoladen i gryden og pisk med fuld kraft i gryden til du får nogle mindre stenlignende klumper.

Hæld den krystalliserede chokolade ud på et stykke bagepapir og lad det køle. Vend det evt. med en smule guldstøv.

OBS: Du skal ikke bruge al den krystalliserede chokolade, men det er svært at lave en mindre mængde sukkersirup, hvis du skal måle temperaturen samtidig. Den krystalliserede chokolade kan til gengæld holde sig 1-2 måneder og bruges til at pynte andre kager!

Chokoladesnirkler

(se evt. min how-to guide på chokoladesnirklerne HER)

• 200 g gold chokolade (eller erstat det med hvid chokolade)

Klip et par stykker tykt kageplast på ca. 40 cm ud og find 4-6 små kageringe på 5-6 cm frem samt et stykke bagepapir, en lille vinklet paletkniv og en takket dejskraber.

Temperer chokoladen – hvis du er i tvivl kan du finde en gammel guide her.

Hæld nu lidt af chokoladen ud på kageplasten og smør det ud i et jævnt lag. Kør den takkede dejskraber igennem kageplasten for at lave chokoladestriberne. Twist kageplasten til en spiral og hold den på plads med kageringene. Lad chokoladen sætte sig – evt. på køl, hvorefter de befries fra kageplasten.

Twist snirklerne fri fra hinanden så de er klar til brug.

Pyntning

• Skovsyre
• Guldstøv
• Og selvfølgelig chokoladesnirkler, krystalliseret chokolade og evt. en rest gemt pistacieknas.

Fjern kageringen fra kagen og brug en skarp, varm, lille kniv til at køre rundt mellem kage og kageplast for at fjerne kageplasten og stadig få en flot kant

Pynt nu kagen med chokokoladesnirklerne,  skovsyre, guldstøv, lidt af det gemte pistacieknas fra tidligere samt krystalliseret hvid chokolade.

Så er det bare at servere kagen 🙂

---

---

---

Tak fordi du læste med. Jeg håber, du har fundet inspiration i opskriften.

//Tenna.

---