Karamel-mokkatærte – Tenna Stærk

Kaffe, karamel og chokolade er en skøn kombination. Det vidste jeg allerede inden, jeg fandt på denne tærte. Men den respons, jeg fik på kagen var endnu bedre end forventet -TAK! Kagen indeholder en god del elementer: En mørdejsbund, kaffekaramel, karamelganache, chokolademousse, chokoladeglaze og 2x chokoladesnirkler (se how to på chokoladesnirkler her). Moussen har jeg støbt i min bydittejulie mousseform, som passer til en aflang tærteform. Jeg ved dog, at det ikke er allemands eje – ligesom den matchende aflange tærteform heller ikke er. Derfor kan du være kreativ og evt. støbe moussen i en kagering og lave tærtebunden i en rund tærteform. Vær’ kreativ, og lad ikke udstyret begrænse dig <3

Opskriften følger nedenfor, OG jeg har skrevet elementerne op i den rækkefølge, som jeg ville anbefale dig at lave dem (chokoladesnirklerne kan du dog have forberedt længe i forvejen). Læs gerne hele opskriften igennem for at få et overblik inden du går i gang.

Karamel-mokka tærte – opskrift til én tærte (6-8 personer)

Chokolademousse

Denne form fra by Ditte Julie (og ellers er det bare noget med at være lidt kreativ).
1 blad husblas
50 g mørk chokolade
50 g mælkechokolade
1 tsk glukosesirup (kan udelades)
1 pasteuriseret æggehvide
2 tsk sukker
1 ¾ dL piskefløde

Udblød husblassen i koldt vand. Hak chokoladen fint og kom den i stor skål. Varm ¾ dL fløde og glukosesirup op i en gryde til det netop rammer kogepunktet. Hæld den varme fløde over chokoladen og lad det stå et lille minut. Rør i midten af skålen med en dejskraber til du har en homogen, blank ganache. Vrid husblassen fri for vand og udblød i den lune ganache. Giv den evt. en tur med stavblenderen hvis nødvendigt. Sæt ganachen til side for at køle til lillefingervarm. Pisk imens æggehviderne stive med sukkeret og pisk den sidste deciliter fløde til en let skum.

Vend fløden med den afkølede ganache ad et par omgange og vend derefter de stiftpiskede æggehvider i.

Note: Når du har tilsat husblas til chokoladeganachen, vil du formentlig opleve, at den ændrer konsistens og bliver meget tykflydende. Derfor: når du senere vender fløden i, er det vigtigt, at du gør det lidt af gangen og vender grundigt.

Fordel moussen i formen og sæt den på frost til den en bundfrossen. Jeg lader altid min mousse stå natten over, men fem timer kan formentlig også gøre det 😉

Mørdej

130 g hvedemel (gerne kagehvedemel)
20 g kakaopulver
50 g flormelis
75 g koldt smør
1/2 sammenpisket æg – gem resten til at pensle bunden med.

Kom hvedemel, kakaopulver, flormelis og smør i en minihakker/foodprocesser og blend det sammen. Tilsæt det halve sammenpiskede æg og saml dejen med hænderne. Sæt dejen på køl i ½-1 time.

Rul dejen ud til en tykkelse på 2-3 mm på et meldrysset bord. Beklæd tærteformen* med dejen og prik bunden med en gaffel. Sæt tærtebunden på køl i cirka 10 minutter inden den blindbages i 15 minutter ved 175°C varmluft. Fjern bønnerne og pensl indersiden af mørdejsbunden med et tyndt lag af det sidste ½ æg. Bag derefter mørdejen normalt i yderligere 10 minutter. Lad bunden køle.

*Såfremt du bruger en perforeret tærteform, skal du blot bruge formen til at udstikke bunden, og dernæst skære nogle lange strimler af dejen til at beklæde siden med.

Kaffekaramel

1,5 dL fløde
1,5 tsk god instant kaffe
75 g sukker
40 g lys sirup

Kom alle ingredienserne i en lille gryde. Sæt gryden ved middelhøj varme og lad karamelmassen ramme kogepunktet under hyppig omrøring. Når karamellen rammer kogepunktet, skues ned til middel varme og et termometer sættes i massen. Karamellen skal ramme 114-115°C for at få den ønskede konsistens. Du skal helst ikke røre for meget i karamellen, men da det desværre tager uendelig lang tid at komme fra 100°C til 115°C, skal du røre i lidt i karamellen undervejs med en dejskaber eller grydeske (ikke piskeris) for at undgå, at karamellen brænder på.

Når karamellen rammer 114-115°C tages gryden af varmen. Karamellen hældes over i en skål og får lov at køle let i 10-15 minutter på køkkenbordet. Derefter fordeles karamellen i tærtebunden. Lad den sætte sig yderligere 10-15 minutter inden ganachen laves.

Karamelganache

100 g GOLD chokolade eller lav din egen karamelliserede hvide chokolade (find min how to her)
0,5 dL piskefløde
1 tsk glukosesirup

Smelt chokoladen over vandbad og sæt det til side. Lun fløde og glukosesirup op til kogepunktet over middel varme. Når det rammer kogepunktet, hældes 1/3 af fløden over chokoladen. Rør i midten af skålen med en dejskraber til al fløden er helt blandet med chokoladen. Gentag yderligere to gange med de sidste 2/3 fløde.

NOTE: Du vil godt kunne opleve, at ganachen ser forkert ud undervejs. Det er helt ok. Den burde meget gerne blive fin og blank efter den sidste fløde er tilsat.

Chokoladeglaze og pynt

4 blade husblas
25 g glukosesirup
½ dL piskefløde
½ dL skummet- eller minimælk
100 g sukker
Et par dråber vaniliepasta
100 g mørk chokolade

Hak chokoladen og kom den i en høj kande. Udblød husblas i koldt vand. Kom glukosesirup, piskefløde, mælk, sukker og vaniliepasta i en gryde og varm det over middel varme. Brug en dejskraber til at røre rundt med. Når al sukkeret er opløst, og massen slår et par bobler, tages gryden af varmen. Husblassen vrides fri fra vand og opløses i den varme væske. Hæld nu den varme væske over chokoladen. Lad det stå et lille minut og tag dernæst en stavblender og kom den langsomt, på skrå, ned i kanden. Blend til glazen samler sig og gør dette uden at tage stavblenderen op på noget tidspunkt, da det vil danne uønskede luftbobler. Når glazen har samlet sig tager du på samme måde forsigtigt stavblenderen op. Eventuelle luftbobler på overfladen fjernes med en dejskraber. Glazen skal nu køle til cirka 35°C før den kan hældes over kagen. Dette tager formentlig 30 til 45 minutter ved stuetemperatur.

Lige inden glazen rammer de ca. 35°C, befries moussen fra formen og placeres på en rist med et stort fad/bagepair under til at opsamle overskydende glaze. Hæld nu glazen over moussen og bank risten et par gange. Flyt forsigtigt den glazede mousse over på tærten.

Pynt

2x chokoladesnirkler
Skovsyre
Guldstøv

Pynt kagen med chokoladesnirkler, skovsyre og guldstøv. Den frosne mousse tør rimelig hurtigt op, så allerede efter ½-1 time var min kage klar til at blive serveret.