How to: Fyldte chokolader

Denne guide har jeg varslet et par gange, og den har vist været lidt for længe undervejs… Men nu er den her! Lige i tide til julens hjemmelavede chokolader (..eller når som helst på året, du skulle læse min guide) 😉

Formålet med denne guide er ikke at fortælle om chokoladetemperering. Hvis det er, hvad du ønsker at lære om, har jeg allerede udgivet to indlæg om dette. Du finder dem her. I denne guide er mit fokus på, hvordan du kan få lavet flotte fyldte chokolader med en blank overflade. Jeg guider dig igennem trin for trin med udgangspunkt i mine tidligere succeser og fiaskoer.

Du vil kunne læse dig frem til det hele,  men jeg har også medtaget to filmklip af, hvordan du skal gøre, som du finder under how to guiden. Jeg har lagt stort arbejde i denneguide, så jeg håber, den er givende for dig, og du er klar til styre ud i køkkenet og lave lækre fyldte chokolader efter du har læst færdig.

How to: Fyldte chokolader

OBS: Mængderne af chokolade tager udgangspunkt i en chokoladeform med plads til 21 fyldte chokolader i normal størrelse. Ser din chokoladeform anderledes ud, særligt større, så overvej hvor meget chokolade, du skal bruge. Jeg vil dog ikke anbefale at temperere mindre end 200 g chokolade.

I mine øjne består det, at lave fyldte chokolader, af tre trin:

• Chokoladeskal
• Fyld
• Chokoladebund

Både trin 1 og 3 kræver tempereret chokolade. Jeg har ikke haft succes med at holde chokoladen på dens arbejdstemperatur, imens chokoladeskallen sætter sig og efterfølgende fyldes. Derfor temperer jeg altid chokoladen af to omgange. Så er der ingen grund til at jonglere med flere bolde på samme tid. Det skal være hyggeligt – og ikke stressende – at stå i køkkenet 😉

Før du går i gang, skal du sikre dig, at du har udstyret klar. Dvs., et stykke bagepapir til at hælde det overskydende chokolade ud på, en stor palet og selvfølgelig din chokoladeform. Hvis du ønsker at gøre lidt ved overfladen af din færdige chokolade, kan du pensle  lidt guld-, sølv-, bronze- eller rosa støv ned i formen. Har du styr på chokoladetempereringen, anbefaler jeg, at du bruger en form af hård plast. Det er langt det nemmeste at arbejde med. Hvis du derimod er lidt usikker på chokoladetempereringen, vil en silikoneform være et godt alternativ.

Med en silikoneform kan du få dine chokolader, selv hvis chokoladen ikke er tempereret helt perfekt. Dog vil du få en mindre blank overflade og en silikoneform kan got være lidt svær at arbejde med. Så er du i hvert fald forberedt og må selv vurdere, hvad der er bedst for dig. .

Der var vidst ikke mere at sige hertil, udover at komme i gang med chokoladerne.

1) Chokoladeskal

Temperér cirka 250 g chokolade. Det kan både være mørk, lys eller hvid chokolade alt efter, hvad du ønsker.

Fordel den tempererede chokolade i din form. Hvis du ikke får fyldt alle hullerne helt op, så brug en palet til at køre chokoladen hen, hvor du ønsker. Der burde lige akkurat være nok til at fylde alle fordybningerne.
Tag nu din form, og bank den forsigtigt i bordet på alle fire led. Dette er et vigtigt for at fjerne eventuelle luftbobler, så du får en ’luftboblefri’ overflade.

Skrab den overskydende chokolade af og bank evt. formen endnu en tur i bordet. Vend nu formen på hovedet over et stykke bagepapir og bank den overskydende chokolade fra fordybningerne ud. Sørg for at banke på alle fire sider. Skrab formen ren med en paletkniv. Bank evt. lidt mere chokolade ud, hvis skallen virker lidt for tyk, og skrab overfladen ren på ny. Lad nu chokoladen sætte sig på køl  i cirka 10 minutter med åbningen nedad.

2) Fyld.

Når chokoladeskallerne har sat sig, skal de fyldes. Der er et uendeligt antal muligheder for fyld. En all-time favorit hos mig er kombinationen af karamel og en form for nød: peanuts, karamelliserede mandler eller ristede hasselnødder. Sørg for at have forberedt dit fyld på forhånd, så det kan få lov at køle ned, hvis dette skulle være nødvendigt (Du må endelig ikke hælde en varm karamel i chokoladeskallerne – så vil chokoladen smelte og al dit arbejde være spildt)… Brug gerne en sprøjtepose til at komme fyldet i chokoladerne, og klip blot et lille hul. Dermed kan du bedst muligt styre mængden af fyld og undgå et større griseri.

Udfordringen med dette trin er at få tilsat den rette mængde fyld, og det er en hårdfin grænse. Formene skal nemlig ikke overfyldes, fordi så vil du ikke kunne lukke chokoladerne, uden at fyldet løber ud. Samtidigt skal der også være nok fyld i 😉 Fyld hellere chokoladerne en anelse for lidt op end for meget – især hvis du arbejder med et mere flydende fyld som f.eks. karamel.

Når formen er fyldt, kan den evt. sættes kortvarigt på køl. Dog skal du være opmærksom på, at den ikke bliver gennemkold. Formen skal gerne være omkring stuetemperatur, når chokoladebunden laves. Hvis formen er køleskabskold, vil den tempererede chokolade nå at sætte sig inden, du får gjort bunden pæn.

3) Chokoladebund.

Temperér en ny portion chokolade – brug resterne fra tidligere, suppleret med yderligere 50 g, så bør der være rigeligt.

Hæld chokoladen over formen i den ene ende og brug en stor palet til at trække chokoladen hen over formen (se videoen længere nede). Arbejd hurtigt, og sørg for at overfladen er helt glat. Lad nu chokoladen sætte sig, evt. 10 minutter på køl.

For at befri chokoladerne fra formen skal du blot – med åbningen nedad – give den et godt bank i bordet og evt. vride formen en anelse for at løsne dem. Har du brugt en silikoneform skal chokoladerne blot befries forsigtigt én efter én.

Opbevar chokoladerne let køligt (16-18 °C er optimalt), men ellers så i køleskabet for at fyldet kan holde sig.

Jeg har som tidligere nævnt taget kameraet med i køkkenet og filmet del 1 og del 3. Disse kan du se nedenfor.

1. Chokoladeskal, video:

3. Chokoladebund, video.

Her I sidste klip ses det klassiske eksempel med, at chokoladerne er overfyldte.. I dette tilfælde er det blot nougat og marcipan, der heldigvis også er fast, hvilket ikke er den største katastrofe. Karamel eller curd ville have flydt ud over det hele…

Jeg håber, guiden gav dig den rette viden og de rette værktøjer til at lave lækre fyldte chokolader. Tøv ikke med at stille spørgsmål, hvis du skulle brænde inde med sådan ét.

Kærligst Tenna.