How to: chokoladetemperering 2.0

“Hvorfor er det nødvendigt at temperere min chokolade?”,  “Jeg har hørt om beta krystaller, men hvad går det lige ud på?”, “Hvorfor er det forskelligt om jeg tempererer mørk, mælk eller hvid chokolade?” og “Hvorfor bliver min chokolade grå på overfladen?”.

Det er spørgsmål jeg tit får, har stillet mig selv og som du måske også har tænkt over. I denne how to guide vil du forhåbentligt finde svar på spørgsmålene og mere til.

Med erfaring fra mere end 500 gange med at temperere chokolade og en god portion faglig viden har jeg skrevet denne guide i et forsøg på at klæde dig bedst muligt på til at gå i chokoladekøkkenet. For chokoladetemperering er ikke svært, det kræver blot lidt forberedelse og tålmodighed..

Nedenfor følger først en kort videnskabelig forklaring bag chokoladetemperering og hvordan det gøres i praksis, dernæst huskeregler i chokoladekøkkenet og sidst men ikke mindst selve fremgangsmåden for chokoladetempereringen.

God læselyst!

---

Nysgerrig omkring videnskaben bag? Nedenfor følger en kort forklaring på spørgsmålet: Hvorfor skal jeg temperere min chokolade?

Mørk chokolade består hovedsaligt af kakaobønner og sukker. Der er desuden ofte tilsat soyalecitin (en emulgator) og/eller ekstra kakaopulver/kakaosmør til den chokolade, vi finder i supermarkederne.

Hvis man hiver fedtet ud af kakaobønnerne, har man kakaopulveret tilbage. Fedtet, man har trukket ud, er kakaosmør. Med de videnskabelige briller på er det interessant og relevant at skelne mellem kakaopulver og kakaosmør. Når vi tempererer chokolade er det nemlig kakaosmørret vi arbejder med at få strukturet i en stabil og ordnet struktur: en krystalform.

Hvis vi analyserer en chokoladebar eksempelvis manuelt under et mikroskop eller med mere avanceret udstyr  som konfokalmikroskopi (en af mange analytiske værktøjer, der bliver brugt i bl.a. fødevarelaboratorier) vil man se tre faser i den mørke chokolade:

1. 1. En gennemgående fase af kakaosmørret
   2. Dispergerede partikler af kakaopulver
   3. Dispergerede partikler af krystallinsk sukker

(Sukkeret er ikke i de store krystaller vi kender fra sukkerknalder, derfor kan de altså ikke mærkes på tungen, når vi spiser et stykke chokolade).

Når vi tempererer chokolade er det kakaosmørret vi arbejder med. Kakaosmør er fedt og består af triglycerider (en type fedtmolekyler, se figuren nedenfor). Triglyceriderne skal arrangeres i et ensartet og stabilt gitter for at få det berømte knæk og blanke overflade. Det er dog ikke helt nemt.. Fordi triglyceriderne i chokolade ikke er fuldstændig ens, vil de kunne pakke forskelligt alt efter den tid de får til at arrangere sig på og den temperatur det sker ved.

 

 

Figur 1. Til venstre: en skematisk model af et triglycerid. Den orange bobbel er hovedet der består af glycerol. De tre blå kæder er fedtsyrer. Typisk vil man finde palmitinsyre, oliesyre og stearinsyre i et triglycerid i kakaosmør. Glycerol og fedtsyrerne er bundet sammen vha. en esterbinding. Til højre: et eksempel på den kemiske struktur for ét triglycerid man kan finde i kakaosmør.

Man kender til 6 forskellige pakningsmåder (=krystalformer), der kan dannes ved chokoladetemperering. MEN det er kun én af krystalformerne, som giver chokoladen det berømte knæk og den blanke overflade: krystalform beta V. Krystalform beta VI dannes meget langsomt, så derfor vil man ikke få denne krystalform, når man tempererer chokolade. Beta VI krystaller kan dog dannes hvis tempereret chokolade bliver udsat for ustabil temperatur under opbevaring eller hvis chokoladen er dårligt tempereret og får lov at ligge. Det kan ses ved at chokoladen bliver grå på overfladen.

Tabel 1: De 6 forskellige krystalformer der findes for chokolade, deres smeltepunkt og ikke mindst karakteristika. Det er beta V krystaller som er ønsket i chokolade.

Metoder til chokoladetemperering

For at få beta V krystaller, tempererer man chokoladen. To typiske metoder er “håndtemperering” og “podning”. Et kort oprids af metoderne:

• “håndtemperering“: temperaturstyring, der tvinger chokoladen i den rette krystalform. Nødvendigt ved nyproduceret chokolade.
• podning: udnyttelse af allerede tempereret chokolade til at fremtvinge beta V krystaller.

I den kommende guide bruger vi podningsmetoden. I praksis fungerer den ved følgende to trin:

1. Chokoladen smeltes til 48-50°C (for mørk chokolade).
2. Chokoladen køles ned til arbejdstemperaturen på 32°C (for mørk chokolade). Og her er det vigtigt at der hele tiden er små stykker af Usmeltet chokolade i indtil den smeltede del er under 34°C og dermed under smeltetemperaturen for denne krystalform = den temperatur hvor krystalformen kan dannes.

Hvis du arbejder med hvid- eller mælkechokolade, er der mælkepulver i. Mælkepulveret ‘forstyrrer’ triglyceridernes mulighed for at danne krystaller, og derfor er temperaturerne lidt anderledes. De forskellige temperaturintervaller, du skal arbejde med for hvid- og mælkechokolade:

Mælkechokolade: smeltetemp.= ca. 45°C, arbejdstemp. = 30°C (usmeltet chokolade i indtil under 32°C)

Hvid chokolade: smeltetemp. = 42-45 °C, arbejdstemp. = 29°C (usmeltet chokolade i indtil under 31°C)

Dette var blot en lille videnskabelig intro til teorien bag chokoladetemperering. Hvis du vil vide mere om videnskaben bag, kan jeg kun opfordre dig til at melde dig til mit chokoladekursus hos FOF københavn eller kontakte mig om muligheden for at arrangere et privat kursus for en gruppe venner, familie eller kolleger..

Men nok videnskabelig snak for nu, lad os gå videre til det praktiske.

---

---

Inden du går igang, så skriv disse fire regler bag øret – så lover jeg dig, at det går meget nemmere:

1. 1. Kend din process = læs guiden til chokoladetemperering nedenfor grundigt igennem, så du kender processen og altid er forberedt på det efterfølgende trin.
   2. Vær’ tålmodig: De gange det er gået galt for mig er fordi jeg har været utålmodig og lige smidt lidt ekstra usmeltet chokolade i for at det skulle gå hurtigere.. og det har givet bagslag!
   3. Vær’ forsigtig med varme: Så snart vandet i vandbadet koger går det stærkt.
   4. Der må IKKE komme vand i din chokolade. Bare en enkelt dråbe kan ødelægge chokoladen og gøre den helt tyk og dermed svær at arbejde med.

Jeg har som tidligere nævnt tempereret chokolade et utal af gange og indtil den dag idag lærer jeg stadig nye ting, derfor er dette også blot nogle af de vigtigste ting og flere gode tips og ‘opmærksomhed-pointer’ finder du i den praktiske guide som følger.

---

---

How to: Sådan tempererer du chokolade v. 2.0

Det kan ikke anbefales nok at forberede sig og have alt lagt frem og klar inden du går i gang med chokoladearbejdet (en liste følger nedenfor). Læs også hele fremgangsmåden grundigt igennem allerførst!

Det skal du have klar:

• 1 x termometer
• 1 x viskestykke
• 1 x lille gryde til vandbad
• 1 x metalskål til vandbad (gerne med ‘kanter’ og skålen SKAL være større end gryden for at give et ordentligt vandbad)
• 1 x dejskraber
• 500 g (mørk) chokolade
• Skærebræt og kniv

Obs: 500 g chokolade det er den mængde jeg tager udgangspunkt i, men du kan selvfølgelig halvere mængden. De 500 g er passende til to plader med fyldte chokolader. Min tommelringerregel: brug som minimum 200 g chokolade, ellers bliver det svært at måle og følge tempersturen og dermed temperere chokoladen.

Sidst men ikke mindst så hav også chokoladeformen, kageplasten, eller hvad du nu ellers skal bruge til at forme/arbejde med den temperede chokolade, klar.

Sådan gør du, trin for trin – med noter undervejs 

De angivne temperaturer nedenfor er for MØRK chokolade. Hvis du ønsker at bruge hvid- eller mælkechokolade, sæt da temperaturerne som er angivet længere oppe på siden ind i stedet.

1) Hak 100 g chokolade semi-fint – og ca. 100 gram hakkes rigtig fint

2) Fyld ca. 1 cm vand i gryden.

3) Kom de resterende 300 g chokolade i metalskålen og sæt den over gryden med vand og tænd blusset. Smelt chokoladen til 48-50°C (ved mørk chokolade).

VÆR OBS! så snart vandet i vandbadet koger, går det stærkt. Så rør med dejskraberen ofte og skru helt ned så snart vandet koger. Tag gryden af vandet før chokoladen rammer 48°C. Temperaturen kan stadig nå at stige en del, hvis vandet har kogt.

4) Tag gryden med chokoladen af varmen og tør bunden af for vanddamp med et rent viskestykke.

Hvis chokoladen er blevet for varm, lad den da køle til 48-50°C inden du fortsætter. 

5) Nedkøling og podning: Start med at tilsætte de 100 g semi-finthakket chokolade til den ca. 48-50°C varme chokolade. Rør i skålen (sørg for at røre i hele chokoladen og ikke kun dele af chokoladen) med dejskraberen til chokoladen næsten er smeltet, men der stadig er nogle stykker tilbage. Mål temperaturen igen. Chokoladen skal ned på 32°C. Det er den formentlig ikke endnu, og det er her de sidste 100 g finthakket chokolade kommer ind i billedet

6) Derfor hvis nødvendigt: Tilsæt yderligere chokolade – maksimalt én spiseske af den meget finthakkede chokolade ad gangen. Der skal være en smule små chokoladestykker i hele tiden indtil chokoladen er lige under 34°C.

VIGTIGT: For at podningen bliver succesfuld skal der være usmeltet chokoladen i skålen hele tiden indtil chokoladen er under 34°C og beta V krystallerne kan blive dannet. MEN der skal selvfølgelig heller ikke være for meget usmeltet chokolade i. Så bliver chokoladen for kold til, at de små stykker kan smelte.. og du står med en færdigtempereret chokolade der er klumpet. Det er træls kan jeg hilse og sige 🙂

Skulle uheldet være ude og du har en chokolade der er 32°C og perfekt tempereret, men du fik tilsat lidt for meget smeltet chokolade, kan du meget forsigtigt varme chokoladen en anelse, der skal bare være smeltet chokolade i til den er under 34°C. Bliver den varmere end 34°C og du ikke har nogle smeltede chokoladestykker i, bliver du nødt til at starte forfra.

7) Lav en test: Dyp spidsen af en kniv i gryden og bank overskydende chokolade af. Læg den på kanten af bordet i et par minutter. Hvis chokoladen begynder at størkne, er det et tegn på, at chokoladen er tempereret ordentligt. Ellers kan du selvfølgelig tage chancen og blot håbe chokoladen er tempereret.

VÆR OBS! Det er fantastisk hvis du har fået tempereret chokoladen korrekt, men den sætter sig desværre også LYNhurtigt, så derfor skal du også arbejde hurtigt så snart chokoladen er klar. Netop derfor anbefaler jeg, at alt udstyr er lagt frem, pudset, klippet til m.m. inden du gik i gang med tempereringen.

• Hvis du laver fyldte chokolader kan du finde inspiration i fremgangsmåden her.
• Hvis du laver chokoladesnirkler har jeg how to guide her.
• Hvis du gerne vil lave chokoladebånd, kan du blive inspireret fra how to guiden til chokoladesnirkler, indtil der meget snart kommer en guide til chokoladebånd 🙂

TIP: Kom resten af chokoladen fra skålen over på bagepapiret så snart du har støbt skallerne. Kom det eventuel en kort tur på køl så det sætter sig hurtigt. Korrekt tempereret chokolade kan sagtens genbruges til en ny temperering. Hvis tempereringsprocessen er mislykkes, så kan chokoladen ikke genbruges til temperering, men brug den til brownie, chokolademuffins eller ligenede. Der fejler chokoladen ingenting:-)

---

Det var alt fra mig for denne gang om chokoladetemperering. Jeg håber, det har været spændende at læse med, og at du er klar til at gå i køkkenet og eksperimentere med chokoladetemperering.

Al held og lykke! Lad mig endelig høre, hvordan det er gået, hvis du kaster dig ud i chokoladetemperering med hjælp fra min guide.

De bedste hilsener,

Tenna.

---