Fyldte chokolader med kaffekaramel

Fyldte chokolader med karamel er altid ét af mine absolut førstevalg, hvis nogen stiller en æske med fyldte chokolader foran mig – særligt saltkaramel og kaffekaramel er jeg vild med. Derfor synes jeg også det er passende med en opskrift på netop sådan nogle her på bloggen 🙂

Chokoladerne er lavet med gold chokolade, som er en karamelliseret hvid chokolade. Men jeg lover dig, at de også vil smage rigtig godt i en mørk eller lys chokoladeskal.

Opskriften følger nedenfor. Jeg håber, du har lyst til at give dig i kast med opskriften.

Fyldte chokolader med kaffekaramel

Kaffe-karamel

• 75 mL piskefløde
• 10 g friske hele kaffebønner, hakket groft
• 75 g sukker
• ¼ dL vand
• 10 g smør

Kom fløde og kaffebønner i en gryde. Lun det under hyppig omrøring over middel varme. Når det er lige under kogepunktet, tages gryden af varmen. Sæt fløden til side under låg i 30-45 minutter, så fløden kan trække smagen ud af kaffebønnerne.

Når fløden har trukket, kommes vand og sukker i en anden lille gryde, der sættes over blus. Sukkermassen koges op – uden omrøring – til det er gyldenbrunt. Dette tager lidt tid, men hold godt øje, da der ikke er langt fra perfekt gyldenbrun til brændt karamel! Imens lunes fløden op igen til kogepunktet, og kaffekornene sies fra.

Når sukkersiruppen har den perfekte gyldenbrune farve, tages gryden af varmen. Den sigtede fløde tilsættes straks ad 3-4 omgange under omrøring. Karamellen vil bruse meget op, så brug en grydeske med et langt skaft, så du ikke brænder dig på den varme damp.

Når karamellen er holdt op med at boble tilsættes smørret. Hæld karamellen i et skoldet glas og lad den køle ved stuetemperatur.

TIP: Det tager lidt tid for karamellen at blive kold, så du kan sagtens lave karamellen en dag i forvejen og sætte den på køl. Karamellen sætter sig dog en del på køl, så den er svær at sprøjte i chokoladerne hvis den er køleskabskold. Derfor kan du med fordel lune karamellen kort i mikroovnen, så den får en sprøjbar konsistens eller blot tage den ud nogle timer i forvejen. Vær’ dog opmærksom på, at karamellen ikke bliver for varm, så den går hen og smelter chokoladeskallen!  

Chokoladeskaller (mere detaljeret, men gammel, guide finder du her):

• 350-400 g Gold chokolade (fra Callebaut) alternativt kan mælkechokolade, mørk chokolade eller hvid chokolade også fungere udmærket – kaffekaramellen passer heldigvis til det hele.
• Evt. kakaosmørfarver i guld og sølv (kan udelades)

Puds chokoladeformen grundigt med en mikrofiberklud. Smelt/temperer evt. kakaosmørfarverne efter ansvisning på emballagen, og brug en lille pensel til at lave nogle strøj langs kanten. Lad kakaosmørfarven sætte sig.

Temperér cirka 300 g af chokoladen (Læs del 1 og del 2 i min guide til, hvordan du gør. Del 1 finder du her og del 2 her). Gold chokoladen tempereres på samme vis, som en hvid chokolade.

Fyld den temperede chokolade i formen. Sørg for, at alle formens hulninger er fyldt med chokolade. Bank formen godt i bordet for at fjerne eventuelle luftbobler.  Vend nu formen på hovedet og bank det overskydende chokolade ud med enden af en palet/grydeske/lignende. Benyt en kagespatel/paletkniv til at skrabe overfladen ren. Sæt skallerne på køl i 10-15 minutter, hvilket du med fordel kan gøre ved at sætte formen på hovedet på et stykke bagepapir.

Når skallerne har sat sig, tages formen ud af køleskabet. Kom kaffekaramellen i en sprøjtepose. Klip et lille hul i enden og fyld chokoladerne med karamellen, men sørg for at gemme plads til at lukke chokoladerne!
Lad karamellen sætte sig en anelse.

Temperér en ny omgang chokolade på ca. 200 g (brug gerne resterne fra forrige omgang efter de har sat sig helt og spæd til med lidt mere ’ny chokolade’, hvis nødvendigt). Hæld den temperede chokolade over chokoladeformen og fordel det med en dejskraber. Skrab igen overfladen ren i én enkel, hurtig bevægelse. Lad chokoladerne sætte sig en anelse på køkkenbordet, inden de flyttes til køleskabet for at få lov at sætte sig helt.

Befri nu de færdigstøbte chokolader fra formen, hvorefter de er klar til servering. Opbevar chokoladerne på køl 😀

Jeg håber, du er blevet inspireret og vil give dig i kast med at lave fyldte chokolader.

De bedste hilsner Tenna.