Dekonstrueret jordbærtærte

Klassiske desserter og kager bliver hele tiden dekonstrueret og nyfortolket af konditorer og dessertkokke i fine restauranter og bagerier. Desuden er det en velbrugt udfordring i både dessert-, kage- og kokkekonkurrencer. Det gjaldt blandt andet i dette års sæson af Sukkertoppen på TV2, hvor opgaven lød på at nyfortolke den velkendte klassiske jordbærtærte. Opgaven lød så interessant, at jeg måtte stoppe udseendelsen og skrive mit eget forslag ned. På nær den brændte marcipan, som jeg fik inspirationen fra i programmet, er denne dessert resultatet af mit førstehåndsindtryk.

For at være helt ærlig er jeg hamrende stolt af denne dessert – både med henblik på smag og udseende. Det faktum, at ideen er min egen og mere unik end meget andet, jeg har lavet, forsøder kun stoltheden. Men nok om det, under billedet følger opskriften samt en lille video af, hvordan du samler desserten.

Dekonstrueret jordbærtærte – opskrift til otte dessertanretninger

Ingredienser

Chokoladeskaller:

600 g mørkchokolade
guldstøv

Mørdejsbunde:

125 g hvedemel
25 g mandelmel
50 g flormelis
En knivspids salt
75 g smør
1/2 æg

Vaniliecreme:

2 dL sødmælk
2 æggeblommer
50 g flormelis
12 g majsstivelse
1/2 tsk vaniliepasta

Jordbærkompot:

½ blad husblas
100 g jordbær
50 g sukker
1 spsk citronsaft

Brændt marcipan:

150 g marcipan
Gasbrænder

Desuden:

Ca. 200 g små, danske jordbær
Guldflager

Fremgangsmåde

Chokoladeskaller: Temperér chokoladen (se how-to del I og del II). Fordel chokoladen i en silikone-halvkugleform på 7 cm i diameter, så chokoladen dækker hele det indre af hver halvkugle. Vend formen på hovedet og ryst den godt for at fjerne det overskydende chokolade. Skrab overfladen ren med en paletkniv, og stil skallerne på køl i 10-15 minutter til de har sat sig. Befri forsigtigt skallerne fra halvkugleformen, og pensl dem med guldstøv.

Du bliver formentlig nødt til at gentage denne proces to gange for at få 16 skaller i alt (Med to silikonehalvforme vil du kunne lave 2 x 6 ad gangen. Nogle af skallerne går muligvis i stykker, når de befries fra formen. ). Den tempererede chokolade kan dog genbruges til en ny omgang temperering. Desuden vil langt det meste af de 600 gram vil være tilbage til senere brug.

Jordbærkompot: Udblød husblassen i koldt vand. Kom jordbær, sukker og citronsaft i en gryde. Kog blandingen op og lad det koge i 3-5 minutter. Vrid husblassen fri for vand og opløs den i jordbærkompotten. Hæld kompotten i et glas og sæt det på køl til det er helt koldt.

Mørdejsbunde: Blend mel, smør og flormelis sammen i en foodprocesser/minihakker. Kom det i en skål og tilsæt æg. Saml dejen hurtigt med hænderne og sæt den på køl i ½-1 time.

Rul herefter dejen ud på et meldrysset bord til en tykkelse på 3-4 mm. Udstik med en blomsterudstikker eller bølget udstikker bunde med en diameter omkring 7 cm. Fjern det overskydende dej og flyt forsigtigt mørdejsblomsterne over på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag bundene i 10-12 minutter til de er let gyldne.

Vaniliecreme: Kom sødmælk, æggeblommer, flormelis, majsstivelse og vaniliepasta i en gryde. Sæt gryden over middel varme og rør hyppigt i cremen. Når cremen begynder at tykne, røres kraftigt i yderligere 1 minut. Tag herefter gryden af varmen og overfør cremen til en skål. Sæt vaniliecremen på køl til den er helt kold og gerne natten over.

Når desserterne skal samles, piskes fløden til en fast skum. I en anden skål piskes vaniliecremen lind og vendes i fløden af et par omgange. Kom cremen i en sprøjtepose med en lille stjernetyl, så den er klar til brug.

Brændt marcipan: Rul marcipanen ud på et stykke bagepapir og brænd forsigtigt marcipanen. Tag en rund udstikker på hhv. fire og seks cm i diameter. Udstik otte stykker i hver størrelse.

Samling af kagen: Sæt en pande over lavt blus. Smelt kort og forsigtigt bunden af din ene chokoladeskal på den lune plade. Sæt den fast på midten af din mørdejsbund. Kom en teskefuld jordbærkompot i, og placer en lille skive brændt marcipan ovenpå. Sprøjt et lag vaniliecreme i og placér en stor skive brændt marcipan i chokoladeskallen. Sprøjt små dutter af vaniliecreme ovenpå den brændte marcipan og pynt med kvarte og halverede jordbær samt lidt guldflager. Smelt forsigtigt lidt af kanten på den øverste chokoladeskal og lim dem på den måde fast på den nederste chokoladeskal.