How to V(I): Chokoladetemperering

Vi har nok alle hørt om fænomenet, om rygterne, om strækhistorierne, om tårene over utempereret chokolade og om glæden ved det rette ’knæk’. Chokoladetemperering er med andre ord en teknik, som man har respekt for!

Der findes mange måder, hvorpå man kan temperere chokolade. Mirkoovnen er det helt store hit, men det kan også gøres på en marmorplade eller i en chokoladesmelter. Jeg synes personligt, det er nemmest over et vandbad og med den rette mængde tålmodighed skal det nok lykkes!

OPDATERING, oktober 2021: Siden jeg skrev denne guide har jeg fået nye erfaringer, så selvom dette stadig er en ganske velfungerende metode, vil jeg gerne give dig muligheden for at læse chokoladetemperering 2.0.

Jeg har valgt at dele denne ’How to’-guide op i to dele. Første del (dette indlæg) vil omhandle en række generelle ting, du skal vide/tænke over før, under og efter tempereringen. I næste uge vil jeg dele anden del med selve fremgangsmåden for chokoladetempereringen. Jeg håber, I vil tage rigtig godt imod disse indlæg. Jeg har gjort en dyd ud af at beskrive enhver parameter, så du bliver klædt bedst muligt på til at temperere din chokolade!

 How to: Chokoladetemperering 1.0

Udstyr. Når du skal temperere chokolade er det mest uundværlige udstyr et termometer. Det er absolut nødvendigt at kunne følge og måle temperaturen undervejs, da et par grader til forskel have en enorm betydning på det endelige resultat. Jeg benytter selv et infrarødt termometer, og det er min anbefaling at du også anskaffer dig sådan et, da du nemt, hurtigt og præcist kan måle temperaturen på din chokolade. Den eneste ulempe er, at du måler overfladetemperaturen med sådan et termometer. Det er derfor vigtigt, at du rører i chokoladen umiddelbart inden målingen og samler en lille klump, som du kan måle på.

Det er kun de færreste, der kan bestemme temperaturen ud fra chokoladens konsistens, og dette er vel at mærke efter at have prøvet det et utal af gange. Derfor er et termometer et absolut must. Foruden et termometer er en metalskål også en ting, som jeg personlig synes er helt uundværligt, når jeg tempererer chokolade. En metalskål holder – modsat en glas- eller porcelænsskål – ikke på en masse varme, der vil gøre, at du skal være ekstra opmærksom på, at temperaturen kan stige/falde på uønskede tidspunkter under tempereringen. Den skål, du benytter til chokoladen skal selvfølgelig passe til dit vandbad 😉

Alt efter hvad du skal lave med din tempererede chokolade, skal du selvfølgelig også have udstyr til dette.

Forberedelse. Når du tempererer chokolade er det rigtig vigtigt, at du forbereder dig godt fra start. Så snart din chokolade er tempereret, har du ikke flere timer til at løbe rundt og måle kageplast af til chokoladesnirkler eller finde din fyldte chokoladeform frem bagerst i skabet. Din chokolade vil forhåbentlig være tempereret og sætter sig derfor relativt hurtigt. Tænk derfor lige hele processen igennem inde du går i gang. Med andre ord hvad du skal bruge undervejs (papir til at tørre skålen, termometer, dejskaber til at røre i chokoladen) og hvad med bagefter (en sprøjtepose, en chokoladeform, kageplast, bagepapir til overskudschokoladen)?

Valg af chokolade. Det er ikke ligemeget, hvilken chokolade du benytter. Det skal være rigtig chokolade – ikke vekao eller overtrækschokolade.

Skal jeg temperere mørk chokolade, bruger jeg altid ‘flag-chokoladen’ fra Carletti. Hvis det derimod er lys eller hvid chokolade, benyttter jeg Odenses chokoladeblokke. Du kan selvfølgelig også benytte andre mærker fx callebaut eller Valrhona, men det bliver i en helt anden prisklasse…

Et par tips til at undgå begynderfejl. Der er visse ting, som du bør være opmærksom på…

•  … der må ALDRIG nogensinde komme vand fra dit vandbad op i chokoladen!
•  … temperer ikke chokolade i et varmt køkken med 28°C, eller hvor solen har bagt hele dagen. Det er bare for varmt! En rumtemperatur på cirka 20-22°C er perfekt at temperere chokolade i.

Hermed slut på første del af indlægget. Jeg håber, I synes det har været interessant at læse med. Husk endelig at følge med næste uge, hvor jeg deler anden del.

Kærligst Tenna <3