How to: Sådan starter og passer du din surdej

Kunne du tænke dig at vide mere om surdej..? Så læs med i denne How To, hvor jeg guider dig gennem alt du skal vide om surdej for at opnå succes med den og kunne lave de lækreste surdejsboller. Jeg vil tage alle mine egne erfaringer med, både fra når det er gået godt og knap så godt. Så kan du forhåbentlig lære at mestre surdejen hjemme i dit eget køkken.Du har måske en opfattelse, at surdej er meget avanceret og kun er for garvede bagere. Dette er ikke sandt. Alle kan være med på surdejsbølgen uanset om man bager dagligt eller et par gange om måneden. Alle med lidt tålmodighed og lyst til at udfordre sig selv, kan bliv surdejsmestre. Så lav en kop kaffe, sæt dig i sofaen og læs denne guide, der vil klæde dig godt på til at komme i gang med surdejs-bagningen.

Allerførst så lad os kort få på plads, hvad en surdej egentlig er. En surdej er i princippet blot en blanding af vand og mel. Surdejen er dog også dybt afhængig af de mikroorganismer og den vildgær, der findes i luften. Det er dem, der får surdejen til at vokse og boble og giver den sin hævende egenskaber. Samtidig er de også vigtige for at give surdejsbrødet en karakteristisk syrlig og aromatisk smag. Den syrlige smag skyldes, at mikroorganismerne producerer laktat (måske bedre kendt som mælkesyre). Den aromatiske smag fremkommer fra sammenspillet mellem de mange aromastoffer, der produceres som rester under mikroorganismernes og gærcellernes omsætning af melets næringsstoffer.

Men det var lidt om hvad surdejen er, lad os springe videre til det praktiske

How to, del 1: Opstart af surdej

Som nævnt er surdejen en blanding af mel og vand. Det er nok én af de simpleste deje, du nogensinde er stødt ind i – og dog. Det, som er udfordringen, er at følge og fornemme konsistensen og duften, der forårsages af de usynlige, men så yderst vigtige gærceller og mikroorganismer. Idet du formentlig endnu aldrig har startet en surdej op, er det med at bruge fornemmelsen noget nær en umulig opgave. Derfor giver jeg dig her min bedste vejledning og bedste råd, således at du kan bruge dem som rettesnor (Jeg vil dog nævne at der ikke er en endegyldig metode til at starte sin surdej op, så afvigelser fra min vejledning, vil ikke nødvendigvis føre til en mislykket opstart af din surdejJ).

Men allerførst til at starte din surdej op skal du bruge følgende:

• 30 g rugmel
• 30 g ølandshvede
• 90 g hvedemel
• 1,5 dL lunken vand
• En stor beholder med låg – gerne af glas, så du dermed kan se, hvad der sker nede i dejen.

Alle ingredienser skal blot røres sammen til en grødlignende konsistens. Lad denne såkaldte starter stå med et løstsiddende låg de næste 2-3 dage. Du skal gerne røre i dejen et par gange om dagen!

I løbet af denne tid vil du formentlig opleve, at noget af væsken ligger sig på overfladen. Det er helt ok her i opstartsfasen, og blot et tegn på, at du bør røre i surdejen. Hvis der ligger sig meget væske på toppen, kan du med fordel tilsætte en anelse mere mel.

I denne tid (men også helt generelt) må din surdej ikke begynde at lugte af bræk/lignende ubehagelig lugte – så er der altså gået noget galt, og jeg ville vælge at starte helt forfra. Den skal blot begynde at dufte let syrligt efter 2-3 dage.

Når du kommer til dette stadie, er det på tide at give ny næring til din surdej. Derfor skal surdejen friskes op, hvilket du gør ved at smide ½ af din starter ud og tilsætte halv mængde af de samme ingredienser fra tidligere. Rør det hele sammen og stil igen dejen til side med et løstsiddende låg. Ved dette stadie handler det om at vente på, at surdejen bliver rigtig aktiv og stabil. Det kan være, at surdejen efter 6-10 timer er ordentlig aktiv – dvs., at den er vokset til dobbelt størrelse, indeholder massere af luft og slår et pat hyppige bobler. Det kan også være, at der ikke sker det store, så må du blot lade den stå nogle dage med omrøring et par gange i døgnet og efter nogle dage igen friske den op på samme måde som tidligere omtalt. Det kan være, der går nogle uger førend den er ordentlig aktiv, det afhænger alt sammen af temperaturen, melets friskhed, luften og meget andet som kan være svært at kontrollere.

En tommelfingerregel er dog, at du ikke er i tvivl første gang, du ser, at surdejen er rigtig aktiv. Jeg var i hvert fald ikke i tvivl, da jeg en dag kom hjem. Min surdej var for alvor klar, idet den boblede, var hævet til dobbelt størrelse og var fuld af luft. På dette stadie er den klart til at blive brugt i dit brød og du har færdiggjort opstarten af din surdej.

Som en afsluttende kommentar til denne del, vil jeg anbefale at holde surdejen ved stuetemperatur under opstartsperioden. På den måde kan du se på den, hver gang du træder ud i køkkenet og processerne får lov at forløbe i en rimelig hastighed.

How to, del 2: Vedligeholdelse af surdej.

Indimellem skal din surdej friskes op. Hvornår og hvor ofte skal den så dette, tænker du måske..? Svaret afhænger af, hvorfor du vil friske den op. Hvis du skal bruge surdejen til at bage med, bør du friske den op cirka 6-10 timer, inden du vil starte med at lave din dej. Dette fordi surdejen netop skal være aktiv for at fungere som hævemiddel i dit brød, og det tager noget tid fra opfriskning til den er rigtig aktiv.

Hvis du blot skal opfriske dejen for at hold den i live, uden at skule bruge den, er mit bedste bud, at du bør opfriske den, når der begynder at ligge væske på overfladen.

Det at opfriske surdejen er egentlig ganske simpel. Nedenfor er de ingredienser, du skal bruge:

150 g inaktiv surdej

20 g rugmel

20 g groft ølandshvede

60 g hvedemel

 1 dL vand.

Alle ingredienserne skal blot røres sammen  i en klar skål/beholder med et løstsiddende låg. Sørg for at skifte beholder indimellem, så du ikke får dannet mug på siderne.

I mange bøger kan man læse sig frem til, at en surdej skal friskes op 2-3 gange om ugen. Det synes jeg slet ikke er nødvendigt, hvis man altså kun vil bage et par gange om måneden. Ved at opbevare sin surdej på køl får man sat den i dvale, og den kan sagtens stå her i 1-2 uger uden at blive passet. Dog inaktiveres alle processerne ved opbevaring på køl, og derfor vil jeg anbefale dig at tage surdejen ud af køleskabet 24-36 timer førend du planlægger at opfriske den til bagning. Hvis du frisker den op direkte fra køleskabet, kan der godt går 1-2 dage, førend surdejen rammer sit aktive stadie, og jeg oplever altid, at det er uvist, hvor længe jeg skal vente på, at surdejen er klar til at bage med.

Billeder fra opfriskningsprocessen

Nederst er den ‘gamle’ surdej, og øverst er den nye mel. Der mangler blot vand og herefter sammenblanding:

Surdejen lige efter opfriskning:

Efter cirka 6-10 timer er surdejen aktiv:

Jeg håber i høj grad, du har kunne bruge denne guide, og har fået øjnene op for, at det slet ikke er så slemt igen. Det tager måske tid, men af DIG kræves der altså ikke mange minutter i køkkenet!

Jeg ved der var mange ord i dette indlæg, men der er sååå ufattelig meget at skrive om surdej, og dette er blot en brøkdel. Skulle du brænde inde med nogen spørgsmål, så tøv endelig ikke med at skrive!

Senere på ugen skal jeg nok dele min opskrift på surdejsboller, de boller jeg har bagt på repeat hele påskeferien og endnu ikke er blevet træt af – glæd Jer 🙂

Kærligst Tenna.