Lyserøde fyldte chokolader med saltkaramel og brombærganache

Til trods for at jeg relativt ofte producerer fyldte chokolader, har jeg netop opdaget, at der kun ligger én opskrift på fyldte chokolader på bloggen… Derfor må det være på tide, at der kommer lidt flere til samlingen!

Heldigvis lavede jeg disse chokolader i weekenden, der blev såå gode, at I også skal have del i opskriften. Chokoladerne består af en lækker brombærganache og en saltkaramel, der er pakket ind i den lækreste Ruby chokolade

Og hvis du skulle undre dig over, hvad ruby chokolade er,  så er det en helt naturlig chokolade. Den er blot lavet på en helt bestemt sort af kakaobønnen, som giver en fin lyserød farve og en let frugtig-syrlig smag.  Ruby chokoladen er anderledes end de klassiske chokolader, man har kendt i mange år, men om ikke andet yderst fascinerende. Det er en chokolade, jeg synes alle skal prøve at smage på et tidspunkt.

Den er dog ikke bare sådan at finde i gængse supermarkeder, så hvis du ikke få fingrene i ruby chokoladen, kan du bruge en mælkechokolade i stedet. Resultatet skal nok blive ganske lækkert alligevel 😉 Også må du skrive bag øret at få smagt ruby chokoladen en anden god gang.

Opskriften følger nedenfor 🙂 Jeg foreslår dig at læse den igennem, inden du går igang, og samtidig læser de ‘how-to’, der hører til, hvis det er dit første forsøg med at lave fyldte chokolader. God arbejdslyst!

Fyldte chokolader med ruby chokolade, saltkaramel og brombærganache – opskrift til ca. 21 fyldte chokolader

Brombærganache:

• 55 g hvid chokolade
• 35 g piskefløde
• 10 g smør
• 25 mL brombærpure (dertil skal bruges cirka 75-100 g friske brombær)

Hak chokoladen groft og kom den i en skål med piskefløde og smør. Lun det i mikroovnen – 20 sekunder af gangen med grundig omrøring imellem – indtil du har en ensartet blank ganache.

Skyl brombærrene godt, og kom dem i en lille gryde med låg. Kog dem kort op under låg. Sigt saften fra bærrene og rør den ca. 1/4 dL af bærsaften i ganachen. Hæld ganachen i en sprøjtepose og lad den køle 3-4 timer til stuetemperatur – evt. natten over i et køligt rum.

 Saltkaramel:

• 15 g smør
• 0,75 dL fløde
• 75 g sukker
• 1/4 dL vand
• Lidt havsalt

Afvej smørret og skær det i tern. Kom det på køl til senere. Kom fløden i en lille gryde og lun det under hyppig omrøring over middel varme. Det skal ikke koge, bare dampe.

I en anden og gryde blandes vand og sukker. Gryden sættes over blusset og sukkermassen koges op – uden omrøring – til det er gyldenbrunt. Dette tager lidt tid, men hold godt øje, da der ikke er langt fra perfekt gyldenbrun til brændt karamel!

Når sukkersiruppen har den perfekte gyldenbrune farve, tages gryden af varmen. Fløden tilsættes straks ad en 3-4 omgange under kraftigt omrøring. Karamellen vil bruse kraftigt op, så brug en grydeske med langt skaft, så du ikke brænder dig på den varme damp.

Smelt nu smørret i den varme karamel og smag til med salt. Lad den køle lidt i gryden, hvorefter den hældes i et skoldet glas og sættes til afkøling til den har stuetemperatur.

TIP: Det tager lidt tid for karamellen af blive kold, så du kan sagtens lave saltkaramellen en dag i forvejen og sætte den på køl. Karamellen sætter sig dog en del, så den er svær at sprøjte ud. Derfor kan du med fordel lune karamellen kort i mikroovnen, så den får en sprøjbar konsistens. Vær’ dog opmærksom på, at karamellen ikke bliver for varm, så den går hen og smelter chokoladeskallen J

Støbning af chokoladerne (mere detaljeret guide finder du her):

• 350-400 g Ruby chokolade

Puds din chokoladeform grundigt med en mikrofiberklud.

Temperér cirka 300 g af chokoladen (Læs del 1 og del 2 i min guide til, hvordan du gør. Del 1 finder du her og del 2 her). Ruby chokoladen skal tempereres på samme vis, som den mørke chokolade.

Fordel den temperede chokolade i alle hullerne i formen. Bank formen godt i bordet på alle fire sider for at fjerne eventuelle lufthuller og sørg for, at alle formens hulninger er dækket af chokolade.  Vend nu formen på hovedet og bank det overskydende chokolade ud med enden af en palet/grydeske/lignende. Benyt en kagespatel/paletkniv til at skrabe overfladen ren. Sæt skallerne på køl i 10-15 minutter, hvilket du med fordel kan gøre ved at sætte formen på hovedet på et stykke bagepapir.

Når skallerne har sat sig, tages formen ud af køleskabet. Kom saltkaramellen og brombærganachen i hver deres sprøjtepose. Klip et lille hul i enden. Fyld chokoladerne halv-halv med hhv. karamel og ganache, men sørg for at gemme plads til at lukke chokoladerne! Sæt chokoladerne på køl, men du tempererer en ny omgang chokolade til lukningen.

Temperér en ny omgang chokolade af cirka 200 g chokolade (brug gerne resterne fra forrige omgang efter de har sat sig helt og spæd til med lidt mere ’ny chokolade’). Hæld den temperede chokolade over chokoladeformen og fordel det med en dejskraber. Skrab igen overfladen ren i en enkel, hurtig bevægelse. Lad chokoladerne sætte sig en anelse på køkkenbordet, inden de flyttes til køleskabet for at få lov at sætte sig helt.

Befri nu de færdigstøbte chokolader fra formen, hvorefter de er klar til servering.

Opbevar chokoladerne på køl  🙂

Det at arbejde med chokolade er en kunst, og som så meget andet kræver det øvelse, tålmodighed og et par fodfejl undervejs. Om ikke andet synes jeg, alle bør give det et skud, for der er intet som at give et par hjemmelavede chokolader i gave eller nyde de hjemmelavede lækkerier til en kop kaffe i godt selskab.

Lad mig endelig høre, hvis du har spørgsmål.

De bedste hilsner Tenna.