Surdejsboller – med eller uden røremaskine

Første gang, jeg fik et surdejsbrød – fra en ganske god bagerforretning – var jeg slet ikke fan, og ville hellere holde mig til mit gærdejsbrød. Der skulle gå nogle år førend jeg fik øjnene op for, at surdejsbrød faktisk kan noget helt unikt hvad angår smag og tekstur. At der samtidig også er lidt nørderi i alle processerne bag surdejen, var kun et plus.

Derfor gik jeg i gang med at læse i et væld af bøger, søge information på nettet m.m. for at lære mere om surdej, hvad det egentlig er og de forskellige typer, der findes. Derfor har jeg også udgivet en how to omhandlede surdej, som du kan læse her.

Jeg indrømmer gerne, at arbejdet med surdej ikke bare lige er noget, som man gør. Det kræver at man sætter sig ind i det, er tålmodig og bare øver sig nogle gange. En opskrift kan fortælle en god del, men noget af det skal også erfares på egen hånd.

For at gøre bagningen med surdej så simpel som muligt får I her en ganske simpel opskrift på surdejsboller. Den kan laves både med og uden røremaskine. Jeg foretrækker faktisk at lave den uden røremaskine. På den måde får jeg større luftbobler (hvilket jeg elsker i mine surdejsboller) og samtidig er arbejdet med dejen i løbet af aftenen for mig en hyggelig proces.

Surdejsboller med rug og ølandshvede – Opskrift til cirka 10 boller

Ingredienser

190 g aktivt surdej (læs her, hvis du er i tvivl om, hvad jeg mener med aktiv surdej)
5 dL vand
100 g rugmel
150 g groft ølandshvede
15 g honning
7 g salt
350-400 g manitoba hvedemel (eller hvedemel med højt proteinindhold).
Lidt olivenolie

Fremgangsmåde

Eftermiddagen forinden (ca. en 16-17 tiden): Rør surdejen ud i vandet. Tilsæt rugmel, ølandshvede, honning og salt. Rør det hele godt sammen. Tilsæt nu hvedemelen (hold evt. lidt af melen tilbage) og rør til det er inkorporeret og du har en relativ fugtig dej, der dog under ingen omstændigheder flyder helt ud.

Du har herfra to muligheder: En uden røremaskine og én med røremaskine. Læs hvordan med de to metoder nedenfor.

Med røremaskine: Dejen skal blot æltes i 10-15 minutter til den er smidig og elastisk. Overfør dernæst den æltede dej til en let olieret skål, dæk den med film og sæt den på køl resten af aftenen. Inden du går i seng, skal dejen tages ud af køleskabet og stilles ved stuetemperatur.

Håndæltet (med kærlighed): Den sammenblandede dej sættes på køl resten af aftenen beklædt med film. Du skal dog ikke bare lade den stå. Cirka hvert 45. minut (præcise tidsintervaller er ikke så afgørende), skal du tage dejen ud af køleskabet og folde den. Dette gør du ved at tage fat i dejen ude fra kanten, strække den lidt ud og folde dejen ind over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag dette til du har været hele vejen rundt. Alt i alt skal du gerne foretage disse foldninger 4-6 gange inden du går i seng. Inden tredje foldning tilsættes evt. lidt olivenolie, der dryppes ned hele vejen rundt langs kanten.

Foldningerne er vigtige, da de er med til at udvikle dejen, og jeg har erfaret, at disse foldninger giver de lækreste lufthuller!

Inden du går i seng, tages dejen ud af køleskabet, og stilles på køkkenbordet til næste morgen.

Næste morgen: Forvarm ovnen til 230-240°C varmluft. Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord og drys lidt mel over af dejen. Dejen er formentlig blevet lidt mere løs over natten, og det er helt fint. Til at skære bollerne, tag da en dejspartel (eller lignende genstand. Drys den med mel, og skær bollerne ud – én ad gangen og flyt dem over på en bageplade beklædt med bagepapir. Stil bollerne i ovnen, og kom samtidig 1/3 dL vand i bunden af ovnen. Skru ovnen ned til 220°C varmluft og bag bollerne i cirka 15-20 minutter til de er godt gyldne og lyder hule, når du banker dem i bunden.

Lad bollerne køle let, hvorefter de er klar til servering.

Billeder fra processen – som en lille hjælp til at fornemme processen

Dejen lige efter sammenblanding: