How to III: Wienerdej

Har du nogensinde stået med ild ud af ørene og stampet i jorden over, at din wienerdej ikke fik de berømte 27 lag, at din dej sidder fast til bordet eller en af de 117 andre ting, der nu kunne være gået galt? Så er her en hjælpende guide til, hvordan du uden al for stor besvær kan få en vellykket wienerdej!

Denne guide er baseret på mine erfaringer med at få en vellykket wienerdej – både ift. hvad der fungerede godt, og hvad der er af faldgrupper. Først og fremmest vil jeg pointere, at det kræver tålmodighed, da dejen skal på køl flere gange og hviletiden er rigtig vigtig for, at dejen lykkes. For det andet skal det nævnes, at det slet ikke behøver være så svært, som du måske hører, at lave en ganske velfungerende wienerdej. Med denne guide får du ikke en Michelin-værdig wienerdej, men en glimrende wienerdej som er sprød, let flagende og luftig med mindst mulig effort.

Den opskrift jeg har baseret mine erfaringer på, finder du lige her.

How to III: Den perfekte wienerdej

Trin 1: At lave din gærdej.Dette trin er egentlig simpelt nok: Gæren opløses i vandet. Æg, sukker og salt tilsættes og det hele piskes sammen. Tilsæt mel og ælt dejen godt sammen. Hernæst skal dejen have lov at komme på køl i cirka ½ time. Jeg har endnu ikke selv prøvet at lade dejen hæve længere, men det hedder sig, at dejen ellers vil hæve for meget, hvilket i denne situation ikke er fordelagtigt.

Trin 2: Smør-bankning.Imens gærdejen hæver i trin 1 bankes smørret til en firkant, der cirka er 1,5 cm i tykkelsen – denne firkant fås lettest ved netop at banke smørret og IKKE rulle det, da det i stedet vil give en oval eller anden form på smør-blokken. Smørret sættes på køl til det skal bruges og evt. fem minutter i fryseren, så det er helt koldt.

Trin 3: Indpakning af smørret.Når dejen har hævet færdig fra trin 1 rulles den ud til en firkantet tyk flade – på størrelse med smørblokken – med fire tyndere flapper (se billede 1). Smørret tages direkte fra køleskabet og placeres på den tykke flade. De fire flapper foldes ind over smørblokken (se billede 2). I dette step er to ting, som du skal være særlig opmærksom på: a) At dejen foldes stramt nok om smørret, så kanterne bliver dejfyldte og uden smør, hvilket vil påvirke det endelige resultat i en negativ retning og b) Smørret skal pakkes helt ind dvs., at smørret intet sted skal være synligt – bemærk at det især er i hjørnerne, det kan gå galt.

Trin 4: De 27 lag. Når smørret er pakket ind i gærdejen ruller du forsigtigt dejen ud til et aflangt rektangel – lad kagerullen gøre arbejdet og brug ikke for mange kræfter, da det vil resultere i, at smørret ikke følger med dejen, hvilket vil ødelægge wienerdejen. Sørg desuden for, at din dej forbliver så firkantet som muligt.

Når du har et rektangel på cirka 40/50 cm langt og 20-25 cm bredt, foldes 1/3 af dejen ind over midten og den sidste 1/3 ligeledes (se billede 3). Herefter har du således de første tre af 27 lag smør, og dejen skal nu have lov at stå 15 minutter i køleskabet. Efter hviletiden rulles dejen på samme vis med samme forsigtighed til et rektangel af samme størrelse og 1/3 af dejen ind over midten og den sidste 1/3 ligeledes. Dette giver ni lag og dermed skal dejen på køl i endnu 15 minutter. Processen gentages en tredje og sidste gang, så du ender op med 27 lag smør.

Trin 5: Efter yderligere 15 minutters hviletid er wienerdejen klar til brug til spandauere, en hanekam, croissanter, kanelsnegle eller tebirkes. Netop tebirkes har jeg en opskrift på her.

Herfra er der så kun at sige rigtig god fornøjelse!

Jeg håber, at denne guide har givet dig mod på at kaste dig ud at lave en wienerdej, og hvis du gør, så skriv gerne en kommentar, send et billede eller nævn mig i dit instagram-opslag (@tennastaerk).

Kærligst Tenna.