Tebirkes med remonce

Tebirkes er en absolut favorit hos mig og vækker i den grad barndommens minder frem: Hyggelige søndagsmorgener i familiens selskab med lækre, hjemmebragte tebirkes, der altid blev nydt med et stykke pålægschokolade i (for ja, trods kontroverser er det nu sådan, jeg har dem).

I mine øjne indeholder de perfekte tebirkes et godt lag remonce i en sprød, flagende wienerdej med et godt drys blå birkes. Denne opskrift lever i mine øjne op til disse krav og mere til. De er således mit bud på de bedste hjemmebagte tebirkes.

Tebirkes med remonce – opskrift på cirka 12 stykker

Ingredienser

Wienerdej:

½ pk gær
1 ½ dl lunkent vand
1 sammenpisket æg
1 spsk sukker
½ tsk salt
Ca. 300 g hvedemel
200 g koldt smør

Remonce:

150 g marcipan
5 spsk sukker
30 g smør

Fremgangsmåde – OBS: Vil du have en mere dybdegående forklaring af, hvordan du laver din wienerdej med faldgrupper, så tjek min ’How to’-guide til den perfekte wienerdej lige her.

Opløs gæren i vandet og rør æg, sukker og salt godt i. Tilsæt mel og ælt dejen godt sammen. Sæt dejen på køl i cirka ½ time (ikke for længe, da den så vil hæve for meget). Bank smørret til en firkant på cirka 1,5 cm tykkelse og sæt på køl, mens dejen rulles ud, så der er en tyk flade på størrelse med smørblokken og 4 flapper. Placér smørret på den tykke plade og benyt flapperne til at pakke smørret ind med. Rul dejen ud til et aflangt rektangel og fold 1/3 indover midten og den sidste 1/3 over også, så du har tre lag smør. Læg dejen på køl i 15 minutter.

Gentag processen med udrulning og foldning yderligere to gange med 15 minutters hviletid imellem, så du ender op med 27 lag smør. Sæt dejen på køl mens ingredienserne til remoncen blandes til en ensartet masse.

Rul nu wienerdejen ud til en firkant på cirka 60 ·25 cm og smør remonce på den lange led på cirka 2/5 af dejen (se billede nedenfor). Fold dejen sammen over remoncen, så den lukker i bunden. Skær cirka 12 tebirkes ud af dejen og placer dem på to bageplader. Lad dem hæve i ½ time. Pensl med æg og drys med et dækkende, jævnt lag birkesfrø. Sæt tebirkesene i en 200°C forvarmet ovn og bag i 10-15 minutter til perfekt gyldne. Lad dem køle kort, hvorefter de kan serveres direkte.