Petit four med chokolade og karamel

Tidligere på året fik jeg til opgave at lave tre petit four til et kagetapasbord – med klare instrukser på et smagstema for de forskellige kager. Jeg skulle blot finde ud af hvordan smagene skulle sammensættes og hvordan kagerne skulle se ud og gå i spænd med hinanden. Der kom tre fine kager ud af det, og den ene (som jeg synes er en ægte Tenna-original) deler jeg opskriften på idag. Det er en lille smagsbombe fyldt med chokolade og karamel i fire forskellige elementer. Derfor, hvis du ligesom mig er vild med tunge chokoladekager, er kagerne her et godt bud på dit næste bageprojekt. Denne petit four består som allerede nævnt af fire elementer: en udstukket svampet browniebund, en fyldig chokolade-karamelcreme, en flydende midte af saltkaramel samt en fin tempereret chokoladedisk (sidstnævnte kan udelades). Du kan derfor selv vurdere hvilken sværhedsgrad du har lyst til at kaste dig ud i.

Alle elementerne kan med fordel forberedes dagen i forvejen, og på dagen for serveringen skal cremen blot piskes op og kagerne samles.
Som altid anbefaler jeg dig at læse opskriften igennem inden du går i kast med den.

Petit four med chokolade og saltkaramel - opskrift til ca. 35 små kager

Saltkaramel

Ingredienser:

170 g sukker
½ dL vand
10 g glukosesirup
1,5 dL piskefløde
30 g smør
lidt havsalt

Fremgangsmåde:

Varm sukker, glukosesirup og vand op i en lille gryde ved middel til høj varme til den er gyldenbrun. Du må gerne røre ingredienserne sammen, men lad vær’ at røre rundt i karamellen mere end nødvendigt mens den varmer op. Dette tager et godt stykke tid før sukkeret bliver gylden, men hold øje. Der er ikke langt fra perfekt til brændt karamel.
Sideløbende lunes fløden op til lige under kogepunktet ved middel varme i en lille gryde.
Når karamellen er klar, hældes fløden i ad tre omgange. Benyt en grydeske med et langt skaft, da karamellen bruser voldsomt op.
Rør smørret ud i den varme karamel og smag til med salt.
Kom karamellen i en skål og lad den køle helt (det tager 1-2 timer på køl).

Saltet karamelcreme

Ingredienser:

160 g mælkechokolade
120 g saltkaramel
4 dl fløde

Fremgangsmåde:

Hak chokoladen groft. Kom den i en skål sammen med den afkølede saltkaramel.
Lun fløden til lige under kogepunktet. Hæld den over chokoladen.
Lad det stå 1-2 minutter. Rør dernæst i chokolade-karamel-flødeblandingen med en dejskraber til cremen samler sig.
Kom cremen på køl, i minimum 4 timer til den er helt kold – og gerne natten over.

Brownie

Ingredienser:

115 gram smør
115 gram sukker
180 gram brun farin
2 spsk smagsneutralolie (fx rapsolie)
4 tsk vaniliepasta
4 mellemstore æg
1 tsk havsalt
125 gram hvedemel
100 gram kakaopulver
200 gram mørk chokolade

Fremgangsmåde:

Smelt smør i en gryde over middel varme.
Bland det med sukker, brun farin, olie og vaniliepasta.
Tilsæt æg og salt og rør det hele godt sammen.
Sigt mel og kakaopulver i, og vend det sammen til det netop er blandet til en ensartet dej.
Hak chokoladen groft og vend det i dejen.
Fordel dejen i en brandepande (30 x 40 cm) beklædt med bagepapir.
Bag brownien i 15-20 min ved 180 °C.
Lad brownien køle helt og stik nu små stykker ud med en udstikker på ca. 5 cm i diameter. Jeg brugte en blomsterformet udstikker, men du kan selvfølgelig udstikke brownien med lige den form, du har lyst til.

Tip: brownien kan med fordel bages dagen før kagerne skal serveres og stikkes ud her også. Kom dem blot i en lufttæt beholder og hvis de står i lag, så kom bagepapir imellem dem.

Chokoladeblomster (kan udelades)

Det skal du bruge:

250 g mørk chokolade
Kageplast-ark (30 x 40 cm) eller et stykke bagepapir

Fremgangsmåde:

Temperér chokoladen – du kan evt. følge min guide her.
Fordel chokoladen i et jævnt tyndt lag.
Lad chokoladen sætte sig en anelse.
Med samme form som du stak browniebundene ud, stik nu diske ud af chokoladen.
Lad derefter chokoladen sætte sig helt, inden de forsigtigt befries fra bagepapiret/kageplast-arket.

Note: Du må endelig ikke lade chokoladen sætte sig helt FØR du går igang med at stikke chokoladeskriverne ud. Det vil nemlig være mere besværligt og der er større risiko for at chokoladen knækker. Hvis det skulle ske at chokoladen sætter sig for meget, så varm evt. udstikkeren en anelse op.

Samling af kagerne

Pisk den saltede karamelcreme op. Pas dog på ikke at piske den for meget, så vil du risikere at den skiller.
Kom cremen i en pose med en rund tyl og sprøjt en lille dut på kagerne.
Kom den resterende saltkaramel i en sprøjtepose med en fyldetylle, og fyld karamel i den dut chokoladecreme der netop er sprøjtet på kagen (lidt som at fylde fyld i en flødebolle).
Placér en chokoladeskrive ovenpå.
Slut af med en lille dut af karamelcreme på toppen, og pynt med blade fra spiselige blomster (jeg har brugt krysantemum).

Kagerne er nu klar til servering.

Det kunne også være en ide at lave denne som én stor kage med browniebund, dutter af karamelcreme, swirl af karamel og chokoladepynt i den form, du selv har lyst til.

God fornøjelse.
//Tenna