Fyldte chokolader med solbær og lakrids

Jeg har de seneste mange år lavet flere forskellige slags fyldte chokolader og hyppigt delt billeder af dem på min instagram Jeg har dog ikke delt så mange opskrifter… og det vil jeg i den kommende tid forsøge at ændre på, så du kan finde lidt flere af mine favorit fyldte chokolade-kombinationer her.

Og med netop favoritsmage til fyldte chokolader, har disse chokolader støbt i hvid chokolade sneget sig langt op på listen. Umiddelbart er hvid chokolade lidt for sød til min smag, men her er syren fra solbær og intensiteten fra lakridsen med til at skabe den helt perfekte balance i mine øjne. Jeg har lavet dem med to forskellige udtryk og også testet at man sagtens kan lave ganachen med hindbær istedet for solbær (solbær kan i perioder være lidt svære at få fat på).

Planlægger du at lave alle elementer på én gang, så vil jeg vil anbefale dig at lave solbærganachen først også lade den køle ved stuetemperatur imens du støber chokoladeskallerne. Hvis ganachen kommer på køl kan den nemlig nå at sætte sig og blive svær at fylde i skallerne. Den er derimod helt perfekt når den er kølet ned til stuetemperatur men endnu ikke sat.

Nedenfor følger opskriften. Hvis det er første gang du laver fyldte chokolader, vil jeg anbefale dig at læse mine how to guides om chokoladetemperering og fyldte chokolader godt igennem allerførst. Så er du lidt bedre klædt på til opgaven. Hvis der derefter er noget som er uklart, så skriv endelig til mig på instagram for et relativt hurtigt svar.

Fyldte chokolader med hvid chokolade, solbær og lakrids – opskrift til to forme med 24 stk.

Solbærganache:

Ingredienser:

200 g hvid chokolade
60 g piskefløde
10 g glukosesirup
65 g frosne solbær
saft fra 1/2 citron

Fremgangsmåde:

Hak den hvide chokolade groft og smelt den over et vandbad. Stil den til side.
Varm fløde, glukosesirup og hindbær op i en lille gryde til kogepunktet – rør undervejs og mos bærrene ud.
Sigt fløde-bærblandingen over i skålen med chokolade – så solbærhinder/-kerner fjernes. Rør i midten af skålen med en dejskraber til ganachen samler sig til en blank og ensartet ganache.
Smag til med citronsaft.
Lad ganachen køle i skålen, og rør evt. et par gange i den imens den køler.

Chokoladeskaller:

Ingredienser:

500 g hvid chokolade
Evt. lilla kakaosmørfarve (kan udelades)

TIP: Der vil være en del hvid chokolade i overskud, som du sagtens kan bruge til andre fyldte chokolader, i en ganache, eller i en kage. Chokoladen der er i overskud fejler ingenting, og du må endelig ikke smide overskydende chokolade ud. Du skal også bruge resterne til at lukke chokoladerne.

Fremgangsmåde:

Puds chokoladeformen grundigt med en ren mikrofiberklud/vat for at fjerne støv, kalk og evt. chokoladerester.
Smelt/temperér kakaosmørfarven efter anvisning på emballagen, dekorer formen (se forslag nedenfor) og lad kakaosmørfarven sætte sig.
- Til blomsterchokoladerne: Brug en meget lille pensel til at lave en gul dut i midten. Mal gerne to gange for et ensartet lag.
- Til den runde chokolader med lilla strejf: Dyp en mellem-størrelses pensel let i kakaosmørfarven. Lav dernæst et strøg over midten af formen.
Temperér de 500 g chokolade (læs evt. min guide til temperering her).
Fyld den temperede chokolade i formen. Sørg for, at alle formens hulninger er fyldt med chokolade. Bank formen godt i bordet for at fjerne eventuelle luftbobler. Vend nu formen på hovedet og bank det overskydende chokolade ud med enden af en palet/grydeske/lignende. Benyt en kagespatel/paletkniv til at skrabe overfladen ren.
Sæt skallerne på bordet/på køl i 15-20 minutter til de har sat sig helt.

Fyldning af chokoladeskallerne:

Delelementer:

Solbærganache (se tidligere i opskriften)
Lakridsgranualat (jeg har købt mit i Føtex)

Sådan gør du:

Kom solbærganachen i en sprøjtepose/tyk frysepose. Klip et lille hul i spidsen af sprøjteposen/hjørnet af fryseposen og fyld ganachen i chokoladeskallerne. Sørg for at gemme plads til at lukke chokoladerne.
Drys lidt lakridsgranulat ovenpå ganachen i hver chokolade og lad nu ganachen sætte sig inden du går igang med temperere chokoladen til at lukke bunden.

Lukning af chokoladerne:

Ingredienser:

ca. 250 g hvid chokolade (brug resterne fra forrige omgang temperering, der burde være rigeligt

Fremgangsmåde:

Temperér den hvide chokolade på ny.
Hæld den temperede chokolade over chokoladeformen og fordel det med en dejskraber så det dækker alle chokoladerne. Bank forsigtigt formen i bordet for at fjerne eventuelle luftbobler og skrab straks overfladen ren med en dejspatel/god palet – i én enkel bevægelse med en fast hånd.
Lad chokoladerne sætte sig en anelse på køkkenbordet, inden de flyttes til køleskabet for at få lov at sætte sig helt.

Befri nu de færdigstøbte chokolader fra formen, hvorefter de er klar til servering. Opbevar chokoladerne på køl i op til to uger i en lufttæt beholder.

Rigtig god fornøjelse hvis du giver dig i kast med chokoladerne. Jeg glæder mig til at høre hvad du synes om dem.
De bedste chokoladehilsener,

Tenna