Brownieflødeboller med midte af saltkaramel

Lad os ikke snakke om, at det er rigtig længe siden, jeg sidst har delt noget her på min blog, men i stedet fokusere på, at der ENDELIG er en ny opskrift oppe… 😉

Dagens opskrift er mest af alt en sammenstøbning – med småjusteringer – af elementer fra tidligere delte opskrifter. Det er efterhånden sådan det meste, jeg bager, bliver til. Når man finder den helt rigtige opskrift på saltkaramellen, moussen eller banankagen, er det altså med at holde fast. Det tænker jeg de fleste kan give mig ret i.

MEN nye kreative ideer til smagsammensætninger og pynt vil jeg fortsætte med at afprøve og udvikle hele tiden, og dagens opskrift på brownie-flødeboller er netop sådan én.

Jeg havde et par veninder forbi til at prøvemage, og de godkendte dem i hvertfald (TAK!). Opskriften følger som altid nedenfor. LÆS gerne HELE opskriften igennem inden du går igang, så du har et godt overblik og undgår at miste overblikket undervejs.

Brownieflødeboller med flydende kerne af saltkaramel – opskrift til ca. 15 små flødeboller

Brownie

115 g smør
110 g sukker
100 g brun farin
1 spsk smagsneutral olie (fx rapsolie)
2 tsk vaniliepasta
2 mellemstore æg
1/2 tsk havsalt
75 g hvedemel
60 g kakaopulver
125 g mørk chokolade

Smelt smør i en gryde over middel varme. Bland det med sukker, brun farin, olie og vaniliepasta. Tilsæt æg og salt og rør det hele godt sammen. Sigt mel og kakaopulver i, og vend det sammen til det netop er blandet til en ensartet dej. Hak chokoladen groft og vend det i dejen.

Fordel let dejen på et stykke bagepapir i et 2-3 cm tykt lag. Bag brownien ved 170°C varmluft i 10-12 minutter til man kan røre midten, og den netop er fast nok til at røre.

Lad kagen køle helt og udstik herefter cirkler på 5 cm i diameter.

Saltkaramel

175 g sukker
1/2 dL vand
1,5 dL soyafløde fra Alpro (eller alternativt piskefløde)
25 g smør
et drys havsalt (smag den selv til)

Kom (soya)fløde i en lille gryde og lun det under hyppig omrøring over middel varme til det er lige under kogepunktet.

I en anden og større gryde blandes vand og sukker. Sukkerlagen koges op – uden omrøring – til det er gyldenbrunt. Dette tager lidt tid, men hold godt øje, da der ikke er langt fra perfekt gyldenbrun til brændt karamel.

Når sukkersiruppen har den perfekte gyldenbrune farve, tages gryden af varmen. Fløden tilsættes straks ad en 3-4 omgange under grundig omrøring. Karamellen vil bruse kraftigt op, så brug en grydeske med et langt skaft, så du ikke brænder dig på den varme damp.

Smelt nu smørret i den varme karamel og smag til med salt. Lad den køle lidt i gryden, hvorefter den hældes igennem en sigte ned i et rent glas. Sæt karamellen til afkøling til den har nået stuetemperatur.

TIP: Du kan sagtens lave saltkaramellen i god tid og give den lov at blive helt køleskabskold. Hvis den sætter sig for meget skal den blot lunes en anelse inden brug, men vær’ forsigtig, så den ikke bliver for varm – og dermed flydende og meget besværlig at arbejde med!

Vanilieskum

175 g sukker
80 g glukosesirup
60 g vand
100 g past. æggehvide
1 spsk sukker
Korn fra 1/2 vaniliestang

Kom de 175 g sukker, glukosesirup og vand i en gryde. Rør det forsigtigt og let sammen med en grydeske – uden at sukkeret kommer op ad siderne.

Varm nu sukkersiruppen op til 117°C. Brug et sukkertermometer til at følge temperaturen.

Imens sukkersiruppen koges op, piskes æggehvider skummende. 1 spsk sukker tilsættes lidt ad gangen og der piskes fortsat indtil æggehviderne begynder at blive stive. Når sukkersiruppen er klar, tilsættes den i en tynd stråle under omrøring ved fuld hastighed. Pisk til flødebolleskummet er helt fast (5-8 minutters tid). Tilsæt nu vaniliekornene og pisk godt til det er helt inkorporeret. Vend det evt. let sammen med en dejskraber, så du er sikker på, at alt er jævnt fordelt i skummet.

Kom skummet i en sprøjtepose med en rund tyl (1,8 cm i diameter). Sprøjt toppe af skummet på de afkølede mørdejsbunde.

Og nu er det et passende tidspunkt at komme saltkaramellen i en sprøjtepose med en lille fyldetyl. Fyld nu midten af flødebollerne med lidt karamel. Da det ikke til at se hvor meget karamel der kommer i, har du hermed en ret god undskyldning for at skære den første over og lige prøveteste snittet.. 😉 .

Lad flødebollerne stå på køkkenbordet mens du tempererer chokoladen og gør klar til at overtrække dem.

Chokoladeovertræk

300 g mælkechokolade (jeg bruger den fra Callebaut)
35 g kakaosmør

OBS: Måske du skal lege lidt med ratioen mellem chokolade og kakaosmør her. Det kommer an på, hvilken chokolade du benytter, da der kan være lidt forskel på hvor deres flydeegenskaber samt hvor varmt dit køkken er). Kakaosmørret er med til at gøre chokoladen mere tyndtflydende, så det er muligt at overtrække flødebollerne. Hvis du ikke tilsætter kakaosmør bliver chokoladen meget tyktflydende, og derfor ikke særlig nemt at overtrække flødebollerne.

Stil ca. 75 g chokolade til side til senere. Kom den resterende chokolade samt kakaosmør i en skål over vandbad. Varm det op til 45°C. Fjern skålen med chokolade fra vandbadet og tilsæt de chokoladeknapper, du satte til side. Når chokoladen er kølet ned til 30 °C og alle chokoladeknapperne er smeltet, kan du lave en lille test for at se om chokoladen er tempereret og klar til brug. Hvis du er i tvivl om tempereringsprocessen, kan du læse min gamle – men meget detaljerede – tempereringsguide her.

Kom den temperede chokolade i en kop. Dyp nu flødebollerne én ad gangen i chokoladen. Lad det overskydende chokolade løbe af, mens du stadig holder flødebollerne på hovedet. Vend dem derefter op i en hurtig bevægelse og sæt dem på et stykke bagepapir. Pynt evt. med et par guldflager på toppen.

Placér evt. hver kage i en lille muffinform og servér.

Note (VIGTIG): Browniebunde kan modsat en klassisk marcipanbund godt krumme lidt, så vær’ forsigtig når du dypper dem, så du ikke får ødelagt bunden og blandet browniekrummer i chokoladen. Du kan med fordel pensle bundene med et tyndt lag af tempereret lys eller mørk chokolade INDEN du går i gang med at sprøjte skum og karamel på. Så får du kapslet krummerne inde, bundene er nemmere at holde på og slutresultatet bliver en anelse mere sirligt.

Jeg håber, du synes godt om opskriften. Og som altid er du velkommen til at spørge hvis der skulle være noget, du er i tvivl om.

Tak fordi du læser med, stiller spørgsmål og deler dine erfaringer med mig. Det er så skønt at vide, at mit arbejde – nyt som gammelt – er til glæde <3

De bedste hilsner Tenna.