How to V(II): Chokoladetemperering

Vi har nok alle hørt om fænomenet, om rygterne, om strækhistorierne, om tårene over utempereret chokolade og om glæden ved det rette ’knæk’. Chokoladetemperering er med andre ord en teknik, som man har respekt for!

Der findes mange måder, hvorpå man kan temperere chokolade. Mirkoovnen er det helt store hit, men det kan også gøres på en marmorplade eller i en chokoladesmelter. Jeg synes personligt, det er nemmest over et vandbad og med den rette mængde tålmodighed plejer det at lykkes ganske godt.

OPDATERING, oktober 2021: Siden jeg skrev denne guide har jeg fået nye erfaringer, så selvom dette stadig er en ganske velfungerende metode, vil jeg gerne give dig muligheden for at læse chokoladetemperering 2.0.

Dette indlæg er anden del af min ’how to’-guide til chokoladetemperering. Har du endnu ikke læst første del om alt det generelle du skal vide/tænke over før, under og efter tempereringen, vil jeg anbefale dig at læse det først. Du finder første del lige her.

How to: Chokoladetemperering 2.0

BEMÆRK: Beskrivelsen tager udgangspunkt i temperering af mørk chokolade. Dvs., at de temperaturer, der er angivet i teksten KUN gælder for mørk chokolade. Skal du i stedet temperere lys eller hvid chokolade, gælder andre temperaturer i de forskellige trin.

Temperaturer i trin 1. Smeltning.

• Mørk: 47-48°C -Smeltning – nedkølning – temperering
• Lys: 44-45°C
• Hvid: ca. 40°C

Temperaturer i trin 3. nedkølning.

• Mørk: 28-29°C
• Lys: 27-28°C
• Hvid: 26-27°C

Temperaturer i Trin 4. Temperering.

• Mørk: 31-32°C
• Lys: 30-31°C
• Hvid: 28-29°C

Trin 1. Forberedelse af chokoladen. Chokoladen skal hakkes relativt fint. Man kunne fristes til at tro, at det er helt ligegyldigt, hvordan chokoladen hakkes, men uden en længere forklaring, så er det bedst at hakke din chokolade til et sted mellem fint og groft (se evt. billede). Du bør gemme en mindre chokoladeblok til senere, som måske/måske ikke skal bruges. Det afhænger af, hvordan temperaturen udvikler sig.

Trin 2. Smeltning. Fyld din gryde til vandbadet med omkring en centimeter vand i bunden. Tag godt og vel 2/3 af din hakkede chokolade og kom den i din tørre skål til vandbadet. Sæt skålen med chokoladen over gryden. Chokoladen må som nævnt i første del IKKE komme i direkte kontakt med vandet. Smelt nu chokoladen over vandbadet og sørg for at temperaturen lander på omkring de 47-48°C (Husk temperaturen kun er for mørk chokolade. Andre temperaturintervaller er gældende for lys og hvid chokolade, se temperaturerne tidligere i indlægget!). Temperaturen skal helst ikke overstige 50°C.

Mit råd er, at du fra start sætter vandet over middelhøjt blus og hyppigt rører i chokoladen med en dejskaber. Når vandet begynder at dampe, idet du løfter chokoladeskålen op, tager du gryden af blusset, så chokoladen ikke pludselig bliver alt for varm. Her holder du nøje øje med temperaturen. Du kan sagtens sætte gryden tilbage på lavt blus, hvis dette skulle være nødvendigt for at få chokoladen til at ramme 47-48°C.

Et lille tip: Sørg for at løfte skålen forsigtigt op af vandbadet et par gange efter den er taget af blusset. I takt med at vandet køler, skabes undertryk, hvis ikke chokoladeskålen løftes, og det vil være umuligt at flytte chokoladeskålen fra vandbadet.

Trin 3. Nedkølning. Tag straks den 47-48°C smeltede chokolade af vandbadet.  og hæld den resterende 1/3 af chokoladen i. Rør rundt og lad chokoladen smelte. I dette trin er det altafgørende, at den varme chokolade netop er 47-48°C! Er den koldere, vil du ende med chokoladeklumper, fordi der ikke er nok varme til at smelte den chokolade, du tilsætter. Er den derimod for varm, så vil de rette chokoladekrystallerikke blive dannet, og chokoladetemperering bliver ikke optimal.

Temperaturen bør gerne lande på omkring de 32°C, eller under, når al den tilsatte chokolade er smeltet. Hvis dette IKKE er tilfældet, er det her, du straks skal komme din chokoladeblok i, så chokoladekrystallerne har noget at rette sig efter. Chokoladen skal nu køle ned til 28-29°C. Sørg for at røre i chokoladen undervejs og måle temperaturen hyppigt. Når denne temperatur nås, fjernes chokoladeblokken, såfremt den er tilsat.

Trin 4. Temperering. Chokoladen skal nu opvarmes en anelse igen til 31-32°C. Her er det rigtig vigtigt, at du er præcis med temperaturen. Sæt derfor kun vandbadet ved megetlav varme, sørg for at røre i chokoladen og mål temperaturen ofte! Stiger temperaturen hurtigt, tag da vandbadet af varmen, og lad det lune vand klare opvarmningen af chokoladen alene.

For at tjekke om chokoladen er korrekt tempereret dyp da spidsen af en kniv i chokoladen og bank det overskydende af. Er det køligt udenfor, så stik kniven ud af vinduet, mens du vifter den. Hvis chokoladen sætter sig i løbet af kort tid tyder det på, at chokoladen er korrekt tempereret. Er det ikke køligt udenfor brug da køleskabet eller lad den ligge på køkkenbordet (det tager dog bare lidt længere tid).

Såfremt chokoladen er korrekt tempereret vil du kunne benytte den til at lave spejlblanke fyldte chokolader, flødeboller, chokolade gitre eller du kan bruge chokoladen til at dyppe dine napoleonshatte i.

Tusind tak fordi du læste med! Det blev lidt nørdet, men helt bestemt på den gode måde <3

Skriv endelig hvis I har nogle spørgsmål eller noget I gerne vil have svar på.

De bedste hilsener Tenna.