How to V(II): Chokoladetemperering

Vi har nok alle hørt om fænomenet, om rygterne, om strækhistorierne, om tårene over utempereret chokolade og om glæden ved det rette ’knæk’. Chokoladetemperering er med andre ord en teknik, som man har respekt for!

Der findes mange måder, hvorpå man kan temperere chokolade. Mirkoovnen er det helt store hit, men det kan også gøres på en marmorplade eller i en chokoladesmelter. Jeg synes personligt, det er nemmest over et vandbad og med den rette mængde tålmodighed plejer det at lykkes ganske godt.

Dette indlæg er anden del af min ’how to’-guide til chokoladetemperering. Har du endnu ikke læst første del om alt det generelle du skal vide/tænke over før, under og efter tempereringen, vil jeg anbefale dig at læse det først. Du finder første del lige her.


How to: Chokoladetemperering 2.0

BEMÆRK: Beskrivelsen tager udgangspunkt i temperering af mørk chokolade. Dvs., at de temperaturer, der er angivet i teksten KUN gælder for mørk chokolade. Skal du i stedet temperere lys eller hvid chokolade, gælder andre temperaturer i de forskellige trin.

Temperaturer i trin 1. Smeltning.

  • Mørk: 47-48°C -Smeltning – nedkølning – temperering
  • Lys: 44-45°C
  • Hvid: ca. 40°C

Temperaturer i trin 3. nedkølning.

  • Mørk: 28-29°C
  • Lys: 27-28°C
  • Hvid: 26-27°C

Temperaturer i Trin 4. Temperering.

  • Mørk: 31-32°C
  • Lys: 30-31°C
  • Hvid: 28-29°C

Trin 1. Forberedelse af chokoladenChokoladen skal hakkes relativt fint. Man kunne fristes til at tro, at det er helt ligegyldigt, hvordan chokoladen hakkes, men uden en længere forklaring, så er det bedst at hakke din chokolade til et sted mellem fint og groft (se evt. billede). Du bør gemme en mindre chokoladeblok til senere, som måske/måske ikke skal bruges. Det afhænger af, hvordan temperaturen udvikler sig.

Trin 2. Smeltning. Fyld din gryde til vandbadet med omkring en centimeter vand i bunden. Tag godt og vel 2/3 af din hakkede chokolade og kom den i din tørre skål til vandbadet. Sæt skålen med chokoladen over gryden. Chokoladen må som nævnt i første del IKKE komme i direkte kontakt med vandet. Smelt nu chokoladen over vandbadet og sørg for at temperaturen lander på omkring de 47-48°C (Husk temperaturen kun er for mørk chokolade. Andre temperaturintervaller er gældende for lys og hvid chokolade, se temperaturerne tidligere i indlægget!). Temperaturen skal helst ikke overstige 50°C.

Mit råd er, at du fra start sætter vandet over middelhøjt blus og hyppigt rører i chokoladen med en dejskaber. Når vandet begynder at dampe, idet du løfter chokoladeskålen op, tager du gryden af blusset, så chokoladen ikke pludselig bliver alt for varm. Her holder du nøje øje med temperaturen. Du kan sagtens sætte gryden tilbage på lavt blus, hvis dette skulle være nødvendigt for at få chokoladen til at ramme 47-48°C.

Et lille tip: Sørg for at løfte skålen forsigtigt op af vandbadet et par gange efter den er taget af blusset. I takt med at vandet køler, skabes undertryk, hvis ikke chokoladeskålen løftes, og det vil være umuligt at flytte chokoladeskålen fra vandbadet.

Trin 3. Nedkølning. Tag straks den 47-48°C smeltede chokolade af vandbadet.  og hæld den resterende 1/3 af chokoladen i. Rør rundt og lad chokoladen smelte. I dette trin er det altafgørende, at den varme chokolade netop er 47-48°C! Er den koldere, vil du ende med chokoladeklumper, fordi der ikke er nok varme til at smelte den chokolade, du tilsætter. Er den derimod for varm, så vil de rette chokoladekrystallerikke blive dannet, og chokoladetemperering bliver ikke optimal.

Temperaturen bør gerne lande på omkring de 32°C, eller under, når al den tilsatte chokolade er smeltet. Hvis dette IKKE er tilfældet, er det her, du straks skal komme din chokoladeblok i, så chokoladekrystallerne har noget at rette sig efter. Chokoladen skal nu køle ned til 28-29°C. Sørg for at røre i chokoladen undervejs og måle temperaturen hyppigt. Når denne temperatur nås, fjernes chokoladeblokken, såfremt den er tilsat.

Trin 4. Temperering. Chokoladen skal nu opvarmes en anelse igen til 31-32°C. Her er det rigtig vigtigt, at du er præcis med temperaturen. Sæt derfor kun vandbadet ved megetlav varme, sørg for at røre i chokoladen og mål temperaturen ofte! Stiger temperaturen hurtigt, tag da vandbadet af varmen, og lad det lune vand klare opvarmningen af chokoladen alene.

For at tjekke om chokoladen er korrekt tempereret dyp da spidsen af en kniv i chokoladen og bank det overskydende af. Er det køligt udenfor, så stik kniven ud af vinduet, mens du vifter den. Hvis chokoladen sætter sig i løbet af kort tid tyder det på, at chokoladen er korrekt tempereret. Er det ikke køligt udenfor brug da køleskabet eller lad den ligge på køkkenbordet (det tager dog bare lidt længere tid).

Såfremt chokoladen er korrekt tempereret vil du kunne benytte den til at lave spejlblanke fyldte chokolader, flødeboller, chokolade gitre eller du kan bruge chokoladen til at dyppe dine napoleonshatte i.


Tusind tak fordi du læste med! Det blev lidt nørdet, men helt bestemt på den gode måde <3

Skriv endelig hvis I har nogle spørgsmål eller noget I gerne vil have svar på.

Kærligst Tenna.


 

10 thoughts on “How to V(II): Chokoladetemperering

  1. Dea says:

    Tak for en god forklaring. 🙂
    Hvis man er kommet til at opvarme chokoladen til en varmere temperatur end 50grader – er chokoladen så ødelagt, eller kan den genbruges?
    Har dj nogle gode fif til at holde en god arbejdstemperatur?
    Hvad gør tilsættelse af kakaosmør – det er meget forskelligt hvor meget folk tilsætter. Hvad forskel gør det reelt for det færdige resultat?

    • Tenna S says:

      Hvor dejligt at høre, du kan bruge guiden!

      Såfremt du har fået chokoladen op på 50°C i første omgang, er det helt fint og du kan sagtens fortsætte tempereringen, de få par grader til gør ikke den store skade. Hvis du allerede har droppet at bruge chokoladen, kan du sagtens bruge denne – nu utemperede – del til at at smelte i første omgang igen. Jeg håber dette giver mening:-)

      Og ja det med at holde arbejdestemperaturen er super svært. Det jeg plejer at gøre er egentlig bare at bruge vandbadet til hele tiden at holde temperaturen oppe. Gryden står dog ikke på blusset, så det er kun eftervarmen fra vandet og jeg er meget opmærksom, rører hele tiden, så det ikke overstiger de 32°C (for mørk chokolade)

      Når du tilsætte kakaosmør, gør det chokoladen mere flydende, og dermed nemmere at arbejde med, hvis du skal overtrække nogle barer, konfekt og især flødeboller. Hvis du f.eks. ikke har tilsat kakaosmør til chokoladen, når du dypper flødebollerne, bliver chokoladen al for tung og vil formentlig hive flødebolleskummet af bunden. Og når du overtrækker barer synes jeg personligt, det giver et mere passende lag chokolade, hvis den lige er en smule mere flydende. Og mængden varierer utrolig meget alt efter, hvem man spørger og hvad man skal: desuden er der også lidt forskel på, hvilken type af chokolade, som man bruger – nogle er mere tyktflydende end andre, når de er temperede. Derfor kan man blive nødt til at prøve sig en smule frem. Jeg mener 10-13% er en guideline for hvor meget kakaosmør man skal have ift chokolade og det virker for mig optimalt. Nogle steder er angivet væsentlig højere mængder, og det kan være for at sikre nybegyndere at de lykkedes med f.eks. at dypper deres flødeboller, også kan man altid skære ne di mængden, efter lidt træning.

      Jeg håber, mit meget lange svar gav dig svar på dine spørgsmål 😀

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *