Forårsinspireret moussekage med rabarber og lime

Min weekend skulle egentlig være brugt på at læse til eksamen, men blev til dels skiftet ud med et par bageprojekter, hvoraf denne er et af resultaterne. Jeg havde en rest rabarber i fryseren og en ustyrlig lyst til at lave en mere ’avanceret’ kage i min ellipse form..

Sammensat af enkelte dele fra en række af mine andre opskrifter, blev denne kage således til! Og resultatet er jeg yderst tilfreds med.

Selve kagen består af en mazarinbund, et indlæg af en syrlig limecreme og en mild rabarbermousse. Kagen er overtrukket med den lækreste glaze lavet med karamelliseret hvid chokolade, der giver et perfekt modspild til den syrlige liemcreme.

Kagen er pyntet på simpleste vis med et par gyldne perler og de fineste stedmoderblomster, der netop er i sæson nu.

Opskriften er lang, men læs den hele godt igennem inden du går i gang. På den måde har du det bedste overblik.


Forårsinspireret moussekage – opskrift til én kage (8-10 personer)

Ingredienser

Bund:

  • 75 g marcipan
  • 60 g rørsukker
  • 60 g smør
  • 1 æg + 1 æggeblomme
  • 40 g hvedemel
  • 1/4 tsk bagepulver
  • Et nip salt

Syrlig Limecreme:

  • 3/4 blad husblas
  • Skal af én lime
  • Saft af to økologiske lime
  • 90 g sukker
  • 1 stort æg
  • 20 g smør
  • evt. lidt grøn pastafarve

Rabarbermousse:

  • 4 blade husblas
  • 375 g rabarber
  • 160 g sukker
  • 1/2 dL vand
  • 1 tsk vaniliepasta
  • 4 dL piskefløde
  • 1 dL skyr

Glaze:

  • 120 g hvid chokolade
  • 4 blade husblas
  • 25 g glukosesirup
  • ½ dL piskefløde
  • ½ dL havremælk (alm. skumme- eller minimælk kan også bruges, men det var lige hvad jeg havde)
  • 100 g sukker

Fremgangsmåde

MazarinbundPisk marcipan, sukker og smør godt sammen til en glat masse. Pisk efterfølgende æg og æggeblomme i. Sigt tilsidst mel, bagepulver og salt i dejen og rør til en homogen dej.

Fordel mazarinmassen i en springform på 16 cm beklædt med bagepapir i bunden. Bag kagen ved 165°C varmluft i 15-18 minutter til den er gylden, og du kan stikke en strikkepind i dejen uden der sidder dej på denne.

Tip: Der er lige rigeligt dej taget i betragtning, at bunden gerne må være relativ tynd. Så tag evt. 2 spsk dej fra og bag i to muffinforme som smagsprøver. Det gjorde jeg i hvert fald 😉

Limecreme: Skær smør i tern og sæt det på køl til senere brug. Udblød husblas I koldt vand. Kom limesaft og -skal i en gryde med de resterende ingredienser og varm massen op ved middel varme til det tykner (ved cirka 82°C – brug evt. et sukkertermometer til at følge temperaturen) og gør dette under konstant piskning for at undgå ’røræg’. Ved de 82°C tages gryden af varmen. Husblas røres i, og dernæst smørret. Tilføj evt. lidt grøn pastafarve, hvis du vil have en mere grøn fremfor gul creme.

Rengør springformen, som du har bagt mazarinbunden i, og beklæd den med film i bunden og kageplast langs kanten. Hæld limecremen i og sæt den på frost i minimum 2 timer og gerne længere.

Tip: Når cremen har sat sig en anelse (ca. 30 min på frys), kan du med fordel vælge at ligge mazarinbunden ovenpå med bunden opad! På den måde får du ’limet’ de to lag sammen, og det hele bliver mere håndterbart ved samlingstidspunktet.

Rabarbermousse: Udblød husblassen i koldt vand. Kom rabarber, sukker og vand i en gryde. Lad det ramme kogepunktet for derefter at simre under låg i cirka fem minutter. Tag gryden af blusset og rør vaniliepastaen i. Sigt saften fra de møre rabarber gennem et rent viskestykke, så du har én skål med en klar, rosa rabarbersaft. Udblød husblassen i den lune rabarbersaft og lad den køle let.

Når rabarbersaften er kølet, piskes skyren i. Dernæst piskes fløden til en let skum og vendes i rabarbersaften af nogle omgange. Tilsæt evt. lidt rosa pastafarve, hvis du ønsker mere farve i din mousse (afhænger meget af rabarberne).

Samling af kagen: Placér din elipseform (kan købes her) på et fladt fad eller lign for lettere håndtering. Samlingen skal nu foregå upside-down. Start derfor med at fylde formen næsten op med rabarbermoussen – det er en kunst at finde den rette mængde, men prøv dig frem (med for meget mousse risikerer du et for stort tryk i formen, så den kan går op i samlingen, og med for lidt mousse går det ud over den endelige finish.

Når rabarbmoussen er hældt i, ryst da formen let og lad den stå fem minutters tid evt på køl, således at moussen sætter sig en anelse. Placer dernæst forsigtigt limecurd og bund ovenpå. Vær’ meget forsigtig med dette trin, så formen ikke åbner sig, når du trykker bunden på plads. Bunden skal gerne flugte med kanten af formen. Glat evt. overfladen med en paletkniv, hvis der skulle være et overskud af mousse. Sæt kagen i fryseren natten over eller til den er helt frossen.

Glaze: Karamellisér den hvide chokolade ved 120°C i cirka 50-60 minutter (se min how to her). Mens du venter kan du passende befrie kagen fra formen, og sætte den tilbage i fryseren igen til glazen er klar.

Når chokoladen er færdigkaramelliseret i ovnen, begynd da med glazen: Udblød husblassen i koldt vand og kom chokoladen i en høj beholder. Kom glukosesirup, fløde, havremælk og sukker i en gryde. Sæt det over blus, og brug en dejskraber til at røre rundt i massen. Når al sukkeret er opløst, og massen slår et par bobler (dvs. er lige under kogepunktet) tages gryden af varmen. Husblassen vrides fri fra vand og opløses i den varme væske. Hæld det nu over chokoladen og lad det stå et lille minut. Tag dernæst en stavblender og kom den langsomt på skrå ned i kanden. Blend til glazen samler sig og gør dette uden at tage stavblenderen op på noget tidspunkt, da det vil danne uønskede luftbobler. Når glazen har samlet sig, tager du på samme måde forsigtigt stavblenderen op. Eventuelle luftbobler på overfladen fjernes med en dejskraber. Glazen skal nu køle til cirka 35°C før den kan hældes over kagen. Dette tager cirka mellem 30 til 45 minutter ved stuetemperatur. Der er ikke andet for end at vente…

Lige inden glazen når 35°C, tag da kagen ud af fryseren og stil den på en måde så du kan overhælde den med glaze – evt. på et glas/skål der står på hovedet. Hæld glazen over kagen(se evt. video ved denne opskrift), lad den dryppe helt af, og  skrab forsigtigt kanterne i bunden rene med en kniv. Flyt forsigtigt kagen over på et fad. Pynt kagen med gold perler og stedmoderblomster.

Lad kagen stå uforstyrret på køkkenbordet i et par timer til den er tøet op. Skal du først bruge kagen en 8-10 timer senere kan du i stedet lade den tø op i køleskabet.



Godt gået hvis du fik læst hele opskriften! Nu vil jeg blot ønske dig god bagelyst 🙂

Kærligst Tenna.


 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *